Sprø reker fylt med yuca og krydret tartarsalsa

Ingredienser

• 2.4 dl kokt og most yuca
• 1 Scotch Bonnet-chili, stilk og frø fjernet, hakket
• 2-3 fedd hvitløk, skrelt og hakket
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper, etter smak
• 12 veldig store, ferske reker (16-20 per kilo)
• 2.4 dl krydret mel
• 1 egg pluss 3 ss vann, pisket sammen til en eggeblanding
• 4.7 dl panko, japanske brødsmuler
• Peanøttolje til steking
• Scotch Bonnet Tartarsalsa:
• 3 eggeplommer
• 1 ss champagneeddik
• 1 ts syltejuice fra Scotch Bonnet-chili
• 1.2 dl extra virgin olivenolje
• 1.2 dl rapsolje
• 1.5 ss syltet Scotch Bonnet-chili, finhakket
• 3 ss søte smørpickles, finhakket
• 2 ss rødløk, skrelt og finhakket
• 1 hardkokt eggeplomme, siktet, eggehviten finhakket
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper, etter smak
• Coleslaw:
• 3.6 dl ferske palmehjertestykker, skrelt og veldig tynt skåret
• 0.6 dl jicama, skrelt og juliennestrimlet
• 1/4 rød paprika, stilk og frø fjernet, juliennestrimlet
• 1/4 gul paprika, stilk og frø fjernet, juliennestrimlet
• 1 Scotch Bonnet-chili, stilk og frø fjernet, hakket
• 1/2 liten rødløk, skrelt og juliennestrimlet
• 3 vårløk, trimmet og finhakket
• 1.2 dl extra virgin olivenolje
• 0.6 dl ferskpresset appelsinjuice
• 1 ts nyristet og malt koriander
• 1/2 ts sukker
• 1/2 ts nykvernet svart pepper
• Kosher-salt, etter smak
• Normans "Mo. J." saus:
• 6 hvitløksfedd, rå, skrelte og finhakket
• 1-2 Scotch Bonnet-chilier, stilk og frø fjernet, finhakket
• 1/2 ts kosher-salt
• 2 ts hele, nylig ristede spisskummenfrø
• 2.4 dl ren olivenolje
• 0.8 dl sur appelsinjuice
• 2 ts spansk sherryeddik
• Salt og pepper, etter smak
• Syltet Scotch Bonnet-chili:
• 225 g hele Scotch Bonnet-chilier, med stilk og frø intakt
• 6 hvitløksfedd, tynne skiver
• 1 ss sennepsfrø
• 1 ss dillfrø
• 6 små laurbærblad
• 2.5 dl eplecidereddik
• 2.5 dl champagneeddik
• 2.5 dl vann

Slik gjør du:

1. Bland den moste yuca med Scotch Bonnet-chili, hvitløk, salt og pepper, og sett til side.
2. La halen være på rekene, skrell og fjern tarmen. Skjær rekene i smørfly-stil (som en sommerfugl). Ta omtrent 3/4 ss av yucamosen per reke og fyll hulrommet i smørflyet, press det godt på plass. Gjenta med de resterende rekene.
3. Vend de fylte rekene først i melet, deretter i eggeblandingen, og til slutt i panko. Gjenta med de resterende rekene. Sett dem alle til side på en tallerken.
4. Varm opp en stor, tykk stekepanne med peanøttolje til den er veldig varm (ca. 180°C). Når oljen er varm, legg rekene i den og stek til de er gylne og gjennomstekte. Ta dem opp og legg dem på en tallerken med et tørkepapir.
5. For Scotch Bonnet Tartarsalsa:
6. Ha eggeplommene i en elektrisk blender og pisk til de er lyse. Rør inn eddik og syltejuice. Tilsett deretter oliven- og rapsolje veldig sakte mens du fortsetter å piske, til alt er godt blandet.
7. Overfør blandingen til en bolle og tilsett de finhakkede syltebonnettene, søte sylteagurkene og rødløken. Rør inn det hardkokte egget. Smak til med salt og pepper. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet til bruk.
8. For Coleslaw:
9. Bland hjerter av palme, jicama, paprika, chili, løk og vårløk i en stor bolle og sett til side. I en annen bolle blander du olivenolje, appelsinjuice, koriander, sukker, svart pepper og salt. Hell over coleslawen og bland godt.
10. For Normans "Mo. J." saus:
11. Mos den rå hvitløken, chiliene, saltet og spisskummen i en morter med pestle til det er ganske jevnt. Skrap dette over i en bolle og sett til side et øyeblikk. Varm opp olivenoljen til den er ganske varm og hell den over blandingen med hvitløk og chili. La det stå i 10 minutter. Pisk inn sur appelsinjuice og eddik. Smak til med salt og pepper, og sett til side til bruk.
12. For Syltet Scotch Bonnet-chili:
13. Lag et lite, tynt snitt i hver Scotch Bonnet-chili for å lette sylteprosessen. Legg chiliene og hvitløken i en bolle og sett til side.
14. Ha de resterende ingrediensene (sennepsfrø, dillfrø, laurbærblad, eddik og vann) i en non-reaktiv kjele og kok opp over middels varme. Hell den kokende blandingen over chiliene og hvitløken, og legg en tallerken oppå for å holde dem nedsenket. La det avkjøle. Overfør chiliene og væsken til en lufttett glasskrukke eller beholder og oppbevar i kjøleskapet i opptil en måned.
15. Servering:
16. Legg en liten klatt Scotch Bonnet Tartarsalsa under hver reke på tallerkenen. Løft litt av den forberedte coleslawen opp på midten av tallerkenen. Hell eller øs litt av "Mo. J." sausen direkte over hver reke.