Vitello Tonnato: Kalvekjøtt med kremet tunfisksaus

Ingredienser

• 1.1 kg benfri kalvetykkeklump, bundet
• 1.2 dl tørr hvitvin
• 1 løk, 1 gulrot og 1 selleristilk, finhakket
• Bouquet garni: 1 skrelt hvitløksfedd, 4 kvister persille, 1 laurbærblad og 1 ts tørket rosmarin eller timian, bundet i et osteklede
• 200 g tunfisk på boks, helst i olivenolje
• 55 g ansjosfileter på boks, pakket i olivenolje
• 3-4 ss kapers
• 1.2 dl vegetabilsk olje og ekstra jomfru olivenolje
• 1 ts revet sitronskall
• 3-4 ss fersk sitronsaft
• 2.4 dl majones
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• Serveringsforslag: dampede haricots verts (franske grønne bønner) eller asparges, båter av moden tomat, halverte utkjernede svarte oliven, finhakket gressløk og hakket persille

Slik gjør du:

1. Legg kalven i en stor nok form som rommer den. Tilsett vinen og nok vann til å dekke kalven med ca. 1.5 cm. Ta ut kalven og sett den til side.
2. Tilsett grønnsaker og bouquet garni i vannet og kok opp væsken. Legg kjøttet tilbake i det småkokende vannet, dekk til og kok forsiktig i omtrent 1.5 time, eller til kalven er gjennomkokt.
3. Ta kalven av varmen og la den avkjøle i sin egen væske. Ta den ut av væsken, fjern eventuelle tråder og skjær i tynne skiver. (Kok opp resten av væsken og reduser den til halvparten, og bruk den som buljong.)
4. I en foodprosessor, puré tunfisk, ansjos, kapers, grønnsaker og olivenolje til en jevn krem. Tilsett sitronskall og 3 ss sitronsaft (tilpass mengden etter smak).
5. Overfør blandingen til en bolle og vend inn majonesen. Krydre godt med salt og pepper.
6. Smør bunnen av en lav, ikke-metallisk form med et lag av tunfisksaus. Legg noen kalveskiver i ett lag, kant i kant, over tunfisksausen.
7. Dekk det første laget med kalv igjen med mer saus. Bygg opp et lag til med kalv og dekk igjen med saus.
8. Avslutt med et generøst lag saus, og pass på at kalven er helt dekket slik at den ikke tørker ut. Dekk med plastfolie og la den stå i kjøleskapet i 24 timer.
9. Server kald med dampede haricots verts (franske grønne bønner) eller asparges, sammen med båter av moden tomat, halverte svarte oliven uten stein, finhakket gressløk og hakket persille.