Vichyssoise med østers og kaviar

Ingredienser

• 8 østers
• 1 ss smør
• 1 ss hakket purre
• 1 liten Yukon Gold-potet, skrelt og kuttet i små terninger
• 2.4 dl kaldt vann
• Salt
• 2 ss kremfløte
• 1.2 dl fersk spinat, blansjert og presset for å fjerne overflødig vann
• 5 ss crème fraîche
• 1 1/4 ark sølvgelatin, bløtlagt
• 1/4 ark gelatin, bløtlagt
• Hvit sturgeon-kaviar, til pynt (f.eks. Royal Sterling)
• Karseblomster, til pynt
• Fersk dill, til pynt

Slik gjør du:

1. Pakk ut østersene og skill saften fra kjøttet. Oppbevar begge deler i kjøleskapet.
2. Rens bunnskallet grundig og sett det til side til senere bruk.
3. For å lage vichyssoise-basen: Varm smør og purre i en liten kjele på lav varme. Kok til purren er myk, men ikke brunet.
4. Tilsett potetene og vannet, og la det småkoke til potetene er møre.
5. Avkjøl og smak til med salt.
6. Hell blandingen i en blender og kjør til den er jevn med fløte og blansjert spinat.
7. Sil gjennom en finmasket sikt.
8. For å lage moussen: Pisk crème fraîche til myke topper i en blender.
9. Varm opp 1.2 dl av vichyssoise-basen i en middels stor kjele.
10. Tilsett den utbløtte gelatinplaten i basen.
11. Vend inn den piskede crème fraîche og ytterligere 1.2 dl av vichyssoise-basen.
12. For å lage østersglasuren: Kok opp 3 ss av den reserverte østerssaften i en liten kjele.
13. Sil gjennom et kaffefilter.
14. Tilsett den utbløtte gelatinplaten i væsken.
15. La det avkjøles, men ikke så mye at det stivner.
16. For å ferdigstille: Fyll de 8 reserverte østersskallene omtrent 3/4 fulle med vichyssoise-moussen.
17. Plasser en østers på toppen.
18. Hold kaldt og pensle med den fortsatt flytende østersglasuren.
19. Gjenta penslingen til hele østersen har fått en glatt, skinnende overflate.
20. Pynt med en quenelle av kaviar, karseblomster og dill.