Venetiansk sjømatsalat

Ingredienser

• 1 stilk selleri
• 1 middels stor gulrot
• 1 liten løk, delt i to
• 1 laurbærblad
• 3 ss ferskpresset sitronsaft (ca. 1 sitron)
• 1 ts kosher salt
• 2 liter vann
• 450 g renset calamari, skåret i 2,5 cm tykke ringer
• 225 g sjø- eller kamskjell, fjernet fot
• 450 g medium til store reker
• 450 g blekksprut
• 2,4 dl julienne-skåret stangselleri
• 2,4 dl julienne-skåret gulrot
• 1,2 dl frøet og julienne-skåret rød paprika
• 1,2 dl frøet og julienne-skåret gul paprika
• 1 vårløk (bare den hvite delen), julienne-skåret
• 2 ss hakket fersk persille
• 2 ss hakket fersk basilikum
• 2 store hvitløksfedd, finhakket
• 6 ss ferskpresset sitronsaft (ca. 2 sitroner) eller limejuice (ca. 3 lime)
• 1 ss hvitvinseddik
• 1,2 dl ekstra virgin olivenolje
• 0,5 ts kosher salt
• Nykvernet svart pepper
• 6 til 19 dl babyspinat eller små salatblader

Slik gjør du:

1. For å pochere sjømaten, trenger du en stor kjele utstyrt med en silinnsats.
2. I bunnen av kjelen blander du selleri, gulrot, løk, laurbærblad, sitronsaft, salt og vann. Kok opp.
3. Plasser blekkspruten i silen og kok i det småkokende vannet i 2 minutter. Ta den ut av vannet, overfør til en stor bolle og sett til side.
4. Legg kamskjellene i silen og kok til de er ugjennomsiktige, omtrent 3 til 4 minutter. Ta dem ut av vannet og overfør til bollen med blekkspruten (store sjøkamskjell kan deles i to horisontalt etter koking; små kamskjell kan forbli hele).
5. Legg rekene i silen og kok til de er rosa, ca. 3 minutter. Ta dem ut av vannet. Skrell, rens og del dem i to horisontalt, og legg dem i bollen med blekkspruten og kamskjellene.
6. Fjern silen fra kjelen og plasser calamarien direkte i gryten, og tilsett mer vann om nødvendig for å dekke den helt. Kok opp.
7. Skru ned varmen og la det småkoke forsiktig til det er mørt, ca. 40 til 50 minutter.
8. Overfør calamarien til en bolle og skyll den under kaldt rennende vann til den er helt avkjølt, ca. 5 minutter.
9. Bruk fingrene og en liten skrellkniv til å fjerne den ytre huden. Kast den harde munnen og hodets sekk. Kutt tentaklene og calamarien i skrå snitt i 2,5 cm biter og legg dem i bollen med den andre sjømaten.
10. For å lage salaten, vend sammen juliennehakket selleri, gulrot, paprika, vårløk, persille, basilikum og hvitløk i en serveringsskål.
11. Tilsett sjømaten og vend forsiktig.
12. Rør inn sitronsaft, eddik og olivenolje og vend godt.
13. Krydre med salt og rikelig med nykvernet pepper.
14. Legg en kopp salat på hver serveringsplate. Topp med like store porsjoner av sjømat- og grønnsaksblandingen, og server umiddelbart.
15. Variasjoner: 6 til 8 dampede blåskjell kan tilsettes i grunnoppskriften og vendes med den andre sjømaten. For å utvide oppskriften og tilføre en ny tekstur, kan 1,2 dl terninger av skrelte, kokte poteter og/eller 1,2 dl kokte eller hermetikkbønner (avrent og skylt) av typen cannellini tilsettes. Selv om det ikke er tradisjonelt, liker jeg denne salaten med et hint av hakket koriander, ca. 2 ts.