Vegetarisk Ribollita (Toskansk Grønnsaksuppe)

Ingredienser

• 0.6 dl ekstra jomfru olivenolje, pluss mer til å dryppe over
• 1 middels stor løk, hakket (ca. 6 dl)
• 1 stilk selleri, skivet (ca. 2 dl)
• 1 middels stor squash, hakket (ca. 3 dl eller 150 g)
• 2 gulrøtter, skrelt og hakket (ca. 1 dl)
• 3 fedd hvitløk, hakket
• 1 kvist fersk rosmarin
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 hode savoykål, vasket og grovhakket eller strimlet (ca. 18 dl)
• 1 boks (ca. 400 g) hakkede tomater i juice
• 1.2 dl hakkede ferske basilikumblader
• 1 ts tørket merian
• 1 boks (ca. 400 g) cannellini-bønner
• 24 dl grønnsaksbuljong
• 9.5 dl brød i terninger (ca. 1/2 brød)
• 7 dl babyspinat
• 1.2 dl revet Pecorino-Romano

Slik gjør du:

1. Varm opp 0.6 dl olivenolje i en stor gryte eller jerngryte på middels varme.
2. Tilsett løk, selleri, squash, gulrøtter, hvitløk og rosmarin. Krydre med salt og pepper.
3. Kok til grønnsakene er myke og saftige, ca. 10 minutter.
4. Tilsett kål, tomater, basilikum og merian, og krydre igjen med salt og pepper.
5. Kok til kålen akkurat er mør, ca. 10 minutter.
6. Rør inn bønner og grønnsaksbuljong. Juster varmen slik at det småkoker forsiktig i 20 minutter.
7. Fjern rosmarinkvisten.
8. Rør inn brød og spinat. Øk varmen til middels og kok til suppen tykner, ca. 10 minutter til.
9. Smak til med salt og pepper.
10. Server suppen i varme boller. Topp med ost og en liten skvett ekstra jomfru olivenolje.