Varm spinatsalat med pancettadressing

Ingredienser

• 285 g fersk babyspinat, stilker fjernet
• 1/2 middels rød løk, tynne skiver
• 2 ss olivenolje
• 225 g hvite sopp, skivet
• Kosher-salt
• 170 g tynne skiver pancetta, kuttet i 4 cm lange strimler
• 0.6 dl rødvinseddik
• 1 ss honning
• 1/2 ts Dijon-sennep
• Nykvernet svart pepper
• 55 g pinjekjerner, ristet (ca. 0.8 dl)

Slik gjør du:

1. Bland spinaten og den røde løken i en stor bolle.
2. Varm opp olivenoljen i en middels stor stekepanne over middels høy varme til den er varm og glinsende.
3. Tilsett sopp og salt etter smak, og kok mens du rører med en tresleiv, til soppen begynner å slippe ut fukt og krymper, 2 til 3 minutter.
4. La soppen nå koke uforstyrret til væsken har fordampet og den har blitt dyp gyldenbrun på den ene siden, 5 til 7 minutter.
5. Rør om og fortsett å koke til den er pent brunet på begge sider, ytterligere 3 til 5 minutter.
6. Fjern soppen med en hullsleiv og vend den sammen med spinaten og løken.
7. I en separat, tykkbunnet kjele, kok opp pancettaen over middels lav varme til den er mørk og sprø, omtrent 15 minutter.
8. Fjern den fra kjelen med en hullsleiv og sett til side.
9. Til fettet som er igjen i pannen, tilsett eddik, honning og sennep.
10. Kok opp og visp sammen.
11. Smak til med salt og pepper, og hell den varme dressingen over spinaten, soppen og løken.
12. Tilsett den reserverte pancettaen og vend forsiktig for å fordele varmen og dressingen.
13. Server i en salatbolle, pyntet med pinjekjerner.