Tunfisk Tostadas Contramar-stil

Ingredienser

• 1 eggeplomme, avkjølt
• 1 ss ferskpresset sitronsaft
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1.2 dl vegetabilsk olje
• 0.6 dl avrent, hakket chipotle-chili i adobosaus
• 1 ts kosher-salt
• Vegetabilsk olje til dypsteking
• 12 mais tortillas (10-12 cm i diameter)
• 3 store purre, bare den hvite og lysegrønne delen, delt i to på langs, deretter kuttet i 0.5 cm tykke halvmåner (ca. 7 dl)
• 1.2 dl soyasaus
• 1.2 dl ferskpresset limesaft (fra ca. 4 lime)
• 450 g sashimi-kvalitets tunfiskfilet, skåret i 0.3 cm tykke skiver
• 2 avokadoer, delt i to, fjernet steinen, skrelt og skåret i 24 skiver, hver 0.3 cm tykk
• Kosher-salt
• 12 limebåter (ca. 2 lime)

Slik gjør du:

1. For å lage aiolien, bland eggeplommen, sitronsaften og hvitløk i en blender og kjør i 30 til 45 sekunder, til det er jevnt.
2. Med blenderen i gang, hell i oljen i en veldig langsom, tynn, jevn strøm til blandingen emulgerer og tykner. (Hvis aiolien begynner å skille seg, prøv å veksle mellom å tilsette oljen og noen dråper iskaldt vann til blandingen har emulgert.)
3. Tilsett chili og salt, og kjør i ytterligere 30 sekunder, til chili er godt innarbeidet.
4. Overfør til en lukket beholder og oppbevar i kjøleskapet til den skal brukes; den vil holde i opptil 3 dager.
5. For å lage tostadas, hell oljen til en dybde på 2.5 cm i en stor, dyp, tung panne og varm opp til 190°C på et frityrtermometer.
6. Legg et stort fat med papirhåndklær klart.
7. Legg tortillalefsene, én eller to av gangen (avhengig av størrelsen på pannen), i den varme oljen og kok, snu en gang med tang, i 1 til 1 ½ minutt på hver side, til de har en jevnt dyp gylden farge og er sprø.
8. Overfør til det papirhåndkleforede fatet for å absorbere overflødig olje.
9. Stek de resterende tortillalefsene på samme måte. Sett til side.
10. Ta pannen av varmen, og reserver oljen i pannen til å steke purreløken.
11. Legg purreløken og akkurat nok vann til å dekke i en liten kjele og kok opp på høy varme.
12. Ta av varmen, sil av i en sil, og skyll under kaldt rennende vann i ca. 30 sekunder, til den er helt avkjølt.
13. Press forsiktig på purreløken for å fjerne overflødig vann, og trykk deretter mellom papirhåndklær for å tørke bort fuktighet.
14. For å montere tostadas, legg de sprø tortillalefsene på et serveringsfat. Fordel et tynt lag aioli på hver tortilla.
15. Legg deretter skiver av tunfisk, avokado og purreløk oppå. Dryss med litt kosher-salt.
16. Server umiddelbart med limebåter ved siden av.