Trio av andebryst, confit av låret og stekt foie gras med horseradish- og selleripuré samt huckleberry-brandy-saus
Oppskrift på en gourmetrett med andebryst, foie gras, horseradish parsnip puré og hyllebærlikørsaus. En elegant forrett for spesielle anledninger.
Om denne retten
Denne imponerende retten, trio av andebryst, confit av låret og stekt foie gras, er et kulinarisk mesterverk. Den kombinerer de rike, aromatiske smakene fra både vilt og fet luksus, satt sammen på en majestetisk måte. Opprinnelig fra det franske kjøkken, er denne retten et bevis på den raffinerte teknikken og kunstferdighetene til de aller fremste kokker. Enten det er en spesiell anledning eller du bare ønsker å forkjæle deg selv, så vil denne retten utvilsomt imponere og begeistre.
Ingredienser
- 4 andebryst, oppskrift følger
- 2,4 dl (225 gram) andeconfit av andelår, oppskrift følger
- 115 gram foie gras, oppskrift følger
- 4,7 dl horseradish- og pastinakkpuré, oppskrift følger
- 2,4 dl hyllebærbrandy-saus, oppskrift følger
- Pastinakkstrimler og persillekvister til garnityr
- 4 andebryst med skinn
- 28 gram rapsolje
- Salt og pepper
- 28 gram rapsolje, pluss 285 gram
- 3 andelår, krydret med salt og pepper på alle sider
- 1 hvit løk, hakket
- 4 hvitløksfedd, hele
- 1 selleristang, hakket
- 5 timiankvister, hele
- 115 gram foie gras, delt i 4 porsjoner à 28 gram
- Salt og pepper
- 3 idahopoteter, skrelt og delt i jevne biter
- 6 pastinakker, skrelt og delt i jevne biter
- Vann, etter behov
- Salt
- 2 til 115 gram kremfløte
- 2 ss revet horseradish
- 225 gram hyllebær
- 55 gram brandy
- 28 gram smør
- 55 gram sukker
- 115 gram kalve demi-glace (valgfritt)
- Sitronsaft, etter smak
- Salt
Ingredienser
- 4 andebryst, oppskrift følger
- 2,4 dl (225 gram) andeconfit av andelår, oppskrift følger
- 115 gram foie gras, oppskrift følger
- 4,7 dl horseradish- og pastinakkpuré, oppskrift følger
- 2,4 dl hyllebærbrandy-saus, oppskrift følger
- Pastinakkstrimler og persillekvister til garnityr
- 4 andebryst med skinn
- 28 gram rapsolje
- Salt og pepper
- 28 gram rapsolje, pluss 285 gram
- 3 andelår, krydret med salt og pepper på alle sider
- 1 hvit løk, hakket
- 4 hvitløksfedd, hele
- 1 selleristang, hakket
- 5 timiankvister, hele
- 115 gram foie gras, delt i 4 porsjoner à 28 gram
- Salt og pepper
- 3 idahopoteter, skrelt og delt i jevne biter
- 6 pastinakker, skrelt og delt i jevne biter
- Vann, etter behov
- Salt
- 2 til 115 gram kremfløte
- 2 ss revet horseradish
- 225 gram hyllebær
- 55 gram brandy
- 28 gram smør
- 55 gram sukker
- 115 gram kalve demi-glace (valgfritt)
- Sitronsaft, etter smak
- Salt
Fremgangsmåte
- 1På fire varme middagsfat sprøytes horseradish- og pastinakkpuréen ut gjennom en sprøytepose, litt skjevt plassert på hver tallerken. Fordel hylleblåbærbrandy-sausen rundt pastinakkpuréen. Plasser en kvart av den varme andeconfitten rundt halve delen av pastinakkpuréen, mot midten av tallerkenen. Legg den skivede andebrysten oppå confiten i en viftende, sirkulær form. Plasser ett stykke foie gras oppå hvert bryst og pynt med en kvist persille og stekte pastinakkstrimler.
- 2Andebryst:
- 3Forvarm ovnen til 200 grader Celsius (400 grader Fahrenheit).
- 4Frencher hvert bryst ved å skrape bort kjøtt, skinn og vev fra vingebenet, samtidig som det forblir festet til brystet. Bruk hælen på en kokkekniv til å lage et rent brudd på beinet uten å lage fragmenter. (Du kan også kjøpe benfrie andebryst hvis du ønsker det.)
- 5Skjær et kryssmønster i skinnet på hvert bryst ved å lett kutte gjennom skinnet, men ikke inn i kjøttet. Dette gjør det lettere å få sprøtt skinn. Forvarm en stor sautépanne og tilsett rapsolje. Krydre andebrystene med salt og pepper på alle sider. Legg brystene i pannen med skinnsiden ned. Skru ned varmen til lav og la fettet renne ut i 5 til 10 minutter, eller til skinnet er veldig sprøtt.
- 6Vend brystene og legg dem i ovnen. Stek i 2 til 4 minutter, eller til ønsket stekegrad. Ta ut andebrystene og la dem hvile i 1 til 2 minutter. Skjær brystene i 4 til 6 like store biter og server umiddelbart. Anden bør serveres medium rare.
- 7Forvarm ovnen til 110 grader Celsius (225 grader Fahrenheit).
- 8Plasser en tykkbunnet stekepanne på komfyren over middels varme. Tilsett 30 gram rapsolje i pannen og legg i andelårene med skinnsiden ned. Skru opp varmen for å sikre at fettet renner ut, men uten at det brenner seg. La lårene steke i 15 til 20 minutter, eller til skinnet er helt sprøtt. Ta lårene ut av pannen, og spar på andefettet. Legg lårene i en dyp, ovnsfast form. Legg løk, hvitløk, selleri og timian over lårene. Hell det utpressede andefettet over lårene, og tilsett nok canola-olje til å dekke dem helt. Dekk formen med aluminiumsfolie og sett den i ovnen i 3 til 4 timer. Ta ut formen og la den avkjøle. Fjern andelårene fra fettet og skinnet. Bruk en gaffel eller liten kniv til å rive kjøttet i tynne, jevne biter. Kjøttet skal være veldig mørt og lett å rive. Dette kan gjøres flere dager i forveien og varmes opp ved behov.
- 9Varm opp en sautépanne over veldig høy varme og la den bli ekstremt varm. Legg foie gras i pannen uten olje og stek i 30 til 40 sekunder på hver side, eller til det er sprøtt og gyllent. Server umiddelbart.
- 10I en stor sausgryte, kok opp poteter og pastinakk, krydre med salt. Dekk med vann og la det koke opp. La det småkoke til potetene er møre. Sil av vannet og ha potetene og pastinakkene i en blender eller food processor. Tilsett fløte og kjør til en mosete konsistens. Rør inn horseradish og kjør til det er veldig glatt. Smak til med salt, men ikke overdriv. Hell blandingen i en sprøytepose og hold den varm til montering.
- 11I en liten kjele, bland alle ingrediensene og kok opp. Reduser væsken med to tredjedeler, og smak til med sitronsaft og salt.
Tips og Varianter
- 1Bruk alltid fersk og kvalitetsforedlet foie gras for å sikre en suksess - den kremete og sarthet i denne delikate leverpateen er nøkkelen.\nFor å oppnå den ultimate sprøhet i andeskinnet, er det viktig å både krysskarve det og nøye overvåke stekeprosessen. La fettet renne ut langsomt over lav varme.\nI pastinakkpurèen, bruk en generøs mengde kremfløte for å få en myk og silkemyk konsistens som balanserer velsmakene fra den krydrede horsenroten.
Serveringsforslag
Denne retten passer utmerket som en imponerende forrett til et festmåltid. Server den med et glass av den intense og fruktdrevne hyllebær-brandy-sausen for å komplettere de rike smakene. Pynt med frisk persille og sprø, stekte pastinakkstrimler for en vakker kontrast i både farge og tekstur.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan lager man Trio av andebryst, confit av låret og stekt foie gras med horseradish- og selleripuré samt huckleberry-brandy-saus?▼
Følg vår trinnvise oppskrift ovenfor for å lage Trio av andebryst, confit av låret og stekt foie gras med horseradish- og selleripuré samt huckleberry-brandy-saus. Start med å samle alle ingrediensene, og følg deretter stegene i rekkefølge for best resultat.
Hvor lang tid tar det å lage Trio av andebryst, confit av låret og stekt foie gras med horseradish- og selleripuré samt huckleberry-brandy-saus?▼
Total tilberedningstid for Trio av andebryst, confit av låret og stekt foie gras med horseradish- og selleripuré samt huckleberry-brandy-saus er omtrent 75 minutter. Selv om det tar litt tid, er resultatet verdt ventetiden.
Hvor mange porsjoner gir denne oppskriften?▼
Oppskriften gir 4 porsjoner. Du kan enkelt justere mengden opp eller ned ved å bruke porsjonsjustereren i ingredienslisten ovenfor.
Er Trio av andebryst, confit av låret og stekt foie gras med horseradish- og selleripuré samt huckleberry-brandy-saus vanskelig å lage?▼
Denne oppskriften har middels vanskelighetsgrad. Med litt erfaring i kjøkkenet og ved å følge stegene nøye, vil du klare det fint.
Hvor mange kalorier er det i Trio av andebryst, confit av låret og stekt foie gras med horseradish- og selleripuré samt huckleberry-brandy-saus?▼
En porsjon av Trio av andebryst, confit av låret og stekt foie gras med horseradish- og selleripuré samt huckleberry-brandy-saus inneholder omtrent 600 kcal. Dette er en mer kaloririk rett som gir god metthet.
