Trio av and, foie gras og pastinakkpuré

Ingredienser

• 4 andebryst med skinn
• 28 g rapsolje
• Salt
• Pepper
• 3 andelår, krydret med salt og pepper
• 315 g rapsolje
• 1 hvit løk, hakket
• 4 hvitløksfedd, hele
• 1 selleristang, hakket
• 5 timiankvister, hele
• 115 g foie gras, delt i 4 porsjoner à 28 g
• 3 idahopoteter, skrelt og delt i jevne biter
• 6 pastinakker, skrelt og delt i jevne biter
• Vann
• 2-115 g kremfløte
• 2 ss revet pepperrot
• 225 g hyllebær
• 55 g brandy
• 28 g smør
• 55 g sukker
• 115 g kalve demi-glace (valgfritt)
• Sitronsaft
• Persillekvister til garnityr
• Pastinakkstrimler til garnityr

Slik gjør du:

1. **Montering av retten:**
2. På fire varme middagsfat sprøytes pepperrot- og pastinakkpuréen ut gjennom en sprøytepose, litt skjevt plassert på hver tallerken.
3. Fordel hyllebærbrandysausen rundt pastinakkpuréen.
4. Plasser en kvart av den varme andeconfitten rundt halve delen av pastinakkpuréen, mot midten av tallerkenen.
5. Legg den skivede andebrysten oppå confiten i en viftende, sirkulær form.
6. Plasser ett stykke stekt foie gras oppå hvert bryst og pynt med en kvist persille og stekte pastinakkstrimler.
7. **Andebryst:**
8. Forvarm ovnen til 200 °C.
9. Fjern kjøtt, skinn og vev fra vingebenet på hvert bryst, slik at det forblir festet til brystet. Bruk hælen på en kokkekniv til å lage et rent brudd på beinet uten å lage fragmenter. (Du kan også kjøpe benfrie andebryst).
10. Skjær et kryssmønster i skinnet på hvert bryst ved å lett kutte gjennom skinnet, men ikke inn i kjøttet. Dette gjør det lettere å få sprøtt skinn.
11. Forvarm en stor sautépanne og tilsett rapsolje. Krydre andebrystene med salt og pepper på alle sider.
12. Legg brystene i pannen med skinnsiden ned. Skru ned varmen til lav og la fettet renne ut i 5 til 10 minutter, eller til skinnet er veldig sprøtt.
13. Vend brystene og legg dem i ovnen. Stek i 2 til 4 minutter, eller til ønsket stekegrad. Anden bør serveres medium rare.
14. Ta ut andebrystene og la dem hvile i 1 til 2 minutter. Skjær brystene i 4 til 6 like store biter og server umiddelbart.
15. **Andeconfit:**
16. Forvarm ovnen til 110 °C.
17. Plasser en tykkbunnet stekepanne på komfyren over middels varme. Tilsett 30 g rapsolje i pannen og legg i andelårene med skinnsiden ned.
18. Skru opp varmen for å sikre at fettet renner ut, men uten at det brenner seg. La lårene steke i 15 til 20 minutter, eller til skinnet er helt sprøtt.
19. Ta lårene ut av pannen, og spar på andefettet. Legg lårene i en dyp, ovnsfast form.
20. Legg løk, hvitløk, selleri og timian over lårene. Hell det utpressede andefettet over lårene, og tilsett nok rapsolje til å dekke dem helt.
21. Dekk formen med aluminiumsfolie og sett den i ovnen i 3 til 4 timer.
22. Ta ut formen og la den avkjøle. Fjern andelårene fra fettet og skinnet. Bruk en gaffel eller liten kniv til å rive kjøttet i tynne, jevne biter. Kjøttet skal være veldig mørt og lett å rive. Dette kan gjøres flere dager i forveien og varmes opp ved behov.
23. **Stekt foie gras:**
24. Varm opp en sautépanne over veldig høy varme og la den bli ekstremt varm.
25. Legg foie gras i pannen uten olje og stek i 30 til 40 sekunder på hver side, eller til det er sprøtt og gyllent. Server umiddelbart.
26. **Pepperrot- og pastinakkpuré:**
27. I en stor sausgryte, kok opp poteter og pastinakk, krydre med salt. Dekk med vann og la det koke opp. La det småkoke til potetene er møre.
28. Sil av vannet og ha potetene og pastinakkene i en blender eller food processor. Tilsett fløte og kjør til en mosete konsistens.
29. Rør inn pepperrot og kjør til det er veldig glatt. Smak til med salt, men ikke overdriv.
30. Hell blandingen i en sprøytepose og hold den varm til montering.
31. **Hyllebærbrandysaus:**
32. I en liten kjele, bland alle ingrediensene og kok opp.
33. Reduser væsken med to tredjedeler, og smak til med sitronsaft og salt.