Elegant tomatterrine med urtekraft

Ingredienser

• 2 gulrøtter, hakket
• 1 purre, tynne skiver
• 1 selleristang, hakket
• 1 sjalottløk, delt i to
• 1 hvitløksfedd
• 10 kvister flatbladpersille
• 10 hele pepperkorn
• 3 ferske laurbærblad (eller 1 tørket)
• 2.7 kg store, faste, modne tomater (en blanding av farger, men av lik størrelse), skrellet
• 1 ts kosher salt, pluss mer til smak
• 1.5 ss smakløst gelatinpulver
• 0.6 dl tynne skiver av gressløk, pluss mer til pynt
• 2 ts rødvinseddik
• Nonstick-vegetabilsk spray
• Ekstra jomfruolivenolje
• Havsalt
• Spesialutstyr: To brødformer på ca. 20x11 cm

Slik gjør du:

1. Kok opp gulrøtter, purre, selleristang, sjalottløk, hvitløksfedd, persillekvister, pepperkorn, laurbærblad og 7 dl vann i en stor kjele.
2. Skru ned varmen til middels og la det småkoke til kraften er redusert til ca. 3.5 dl, ca. 15 minutter.
3. Sett en finmasket sil over en stor målebøtte. Sil kraften og kast de faste ingrediensene. Dekk til og hold kraften varm.
4. Sett en finmasket sil over en annen målebøtte. Skjær hver skrellet tomat i 4 båter. Legg båtene med skjæreflaten opp på en arbeidsflate.
5. Fjern frø og fruktkjøtt fra tomatene og overfør dem til silen. Legg de fileterte tomatene på et dobbelt lag med tørkepapir for å renne av, og strø over 1 ts kosher salt.
6. Tørk tomatene med mer tørkepapir. La stå i 30 minutter.
7. Press på frøene i silen for å få ut ca. 1.2 dl tomatjuice. Strø gelatin over juicen og la det stå i 10 minutter for å mykne.
8. Tilsett gelatinblandingen i den varme kraften og visp kraftig for å løse opp gelatinen. Rør inn 0.6 dl finhakket gressløk, eddik og kosher salt etter smak.
9. Spray en brødform med non-stick spray, og kle den med plastfolie, med et overheng på ca. 8 cm på hver side. Jevn ut plasten for å fjerne rynker.
10. Hell 1.2 dl kraft i formen. Sett i kjøleskapet til det stivner, ca. 40 minutter.
11. Legg ett lag med tomater i formen, press forsiktig ned, og drypp deretter 2 ss kraft over.
12. Gjenta lagdelingen med resten av tomatene og kraften. Hell resten av kraften over for å fylle formen.
13. Dekk terrinen med plastfolie. Sett den på et lite stekebrett med kant.
14. Plasser en annen brødform oppå terrinen. Vekt den ned ved å plassere 2-3 små hermetikkbokser i den øverste formen (noe av væsken i den nederste kan renne ut).
15. La terrinen stå i kjøleskapet til den er stivnet, ca. 6 timer. Terrinen kan lages 2 dager i forveien og oppbevares kjølig.
16. Fjern plasten og snu terrinen opp ned på et serveringsfat. Fjern formen og plastfolien.
17. Skjær terrinen i skiver og legg på tallerkener. Drypp med olivenolje og strø over finhakket gressløk og havsalt.