Tomat- og basilikumkegler med sorbet

Ingredienser

• 3.6 dl vann
• 1 bunt basilikumblader
• 2 ss sukker
• 4 gelatinplater, eller 20 g nøytral gelatinpulver
• 2 ss olivenolje
• 2 sjalottløk, hakket
• 1 fedd hvitløk, hakket
• 1 kvist timian
• 6 plommetomater, skrelte og frøfjernet, eller 1 boks (ca. 340 g) hakkede tomater
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 225 g søtt smør
• 3.6 dl sukker
• 115 g usaltet smør, smeltet
• 2.5 appelsiner, presset
• 0.8 dl hvetemel, pluss mer etter behov

Slik gjør du:

1. For basilikumsorbet:
2. Kok opp vannet på høy varme. Blansjer basilikumbladene i 30 sekunder. Ta basilikumen opp av det kokende vannet, og pass på å beholde all blansjeringsvæsken. Legg bladene i et isvannbad og la dem renne av. Sett til side. Rør inn sukkeret i blansjeringsvannet til det er oppløst.
3. Når sukkeret er oppløst, overfør blansjeringsvæsken til en dyp beholder eller kanne. Plasser beholderen i en dyp bolle med kaldt vann og rikelig med is for å sjokk-kjøle væsken raskt til ca. 32°C. Tilsett gelatin og rør for å løse opp. Fortsett å sjokk-kjøle til væsken er avkjølt (ca. 21°C).
4. Når basilikumen er avkjølt, overfør den til en blender og kjør til en jevn puré. Tilsett nok av den kalde infuserte væsken (rest fra isvannbadet) til å gjøre det lettere å blende til en glatt puré. Sil gjennom en fin sil slik at noen små basilikumflekker er synlige i sluttproduktet. Bland basilikumpuréen med den avkjølte basilikum-infuserte væsken i en iskremmaskin. Kjør sorbeten etter produsentens anvisninger. Oppbevar under kjøling mellom fylling av iskremkjeks.
5. For tomatfondue:
6. Varm opp oljen i en middels stor kjele på middels høy varme. Surr sjalottløk og hvitløk til de er gjennomsiktige. Tilsett en kvist timian. Ha i tomatene og la det koke på lav varme til nesten all væsken har fordampet. Krydre med salt og pepper.
7. Fjern timiankvisten, og mens blandingen fortsatt er varm, kjør den til en jevn puré med smør, enten med en stavmikser eller i en blender. Sett i kjøleskap.
8. For kjeksene:
9. Forvarm ovnen til 190°C. Forbered flere bakeplater ved å kle dem med silpat (silisium non-stick matter) eller bakepapir.
10. Bland alle ingrediensene til en jevn, tykk og klissete deig. Tilsett nok mel til å oppnå en ensartet deig. La deigen hvile i en halv time. (Deigen holder seg godt i fryseren. Pakk den inn i en lufttett beholder og tin før bruk.)
11. Bruk enten en sprøytepose med en glatt tipp og sprøyt ut 2.5 cm store kaker, eller bruk en melonkuler for å lage små baller på ca. 3/4 ts hver, eller form deigen for hånd og glatt ut ved å rulle mellom håndflatene. (Hold deigen kald mens du fyller bakeplatene.) Plasser kakene minst 5 cm fra hverandre på de forberedte bakeplatene. Kakene vil utvide seg betydelig under steking.
12. Stek kakene i 4–5 minutter i den forvarmede ovnen til de begynner å karamellisere. Roter platene halvveis i steketiden, både forfra og bak. Pass på, da kakene blir tynne og vil fortsette å bli brune etter at de er tatt ut av ovnen.
13. Ta kakene ut av ovnen med en metallspade mens de fortsatt er varme. Rull dem rundt en liten papirkopp med konusform når de er varme.
14. For servering:
15. Fyll kakene nesten opp til toppen med romtemperert tomatfondue. La dem stå slik i ca. 15 minutter.
16. Legg en liten kule med basilikumsorbet på toppen av hver kjeks med en liten isskje eller melonkule. Server umiddelbart.