Tomat- og ingefærgelé med blåskjell

Ingredienser

• 1800 g modne tomater, delt i kvarter
• 1.2 dl finrevet, skrelt fersk ingefær
• 2 ferske serranoskiver, finhakket (inkludert frø)
• 1 ss salt
• 1 ss sukker
• 2.4 dl vann
• 60 små blåskjell (mindre enn 5 cm i diameter), grundig vasket
• 2 ts usmakstilsetning gelatin (fra en 7 g pakke)
• 1.8 dl løst pakket fersk korianderblader
• Spesialutstyr: osteklede; kjøkkenstrikk; 60 små glass med stett eller shotglass

Slik gjør du:

1. Lag tomat- og ingefærvann:
2. Mos en fjerdedel av tomatene sammen med ingefær i en foodprosessor til det er glatt, omtrent 2 minutter.
3. Overfør til en liten tykk kjele og la det småkoke under lokk, av og til omrøring, i 5 minutter.
4. Rens foodprosessoren grundig.
5. Mos deretter de resterende tomatene i porsjoner sammen med chili, salt og sukker til det er glatt, 2 til 3 minutter.
6. Overfør til en bolle og rør inn den kokte tomat- og ingefærpuréen.
7. Dekk en stor sikt med stablede osteklede-ark og sett den over en dyp, ikke-reaktiv kjele eller en stor ren bøtte.
8. Hell puréen forsiktig i midten av ostekledet.
9. Samle kantene av ostekledet opp over puréen for å danne en stor sekk, og bind sidene godt sammen med snor så tett på puréen som mulig, uten å klemme ut væsken.
10. Knytt sekken til en tresleiv som er lengre enn diameteren på kjelen, og fjern siktet.
11. Plasser skjeen over toppen av kjelen, slik at sekken henger inne i kjelen med et par centimeter klaring under, slik at den ikke sitter i eventuelt tomatvann som samler seg.
12. La sekken henge i 4 timer ved romtemperatur.
13. Forbered blåskjellene:
14. Kok opp 2.4 dl vann i en stor kjele på 7 til 8 liter.
15. Tilsett blåskjell og kok under lokk på middels høy varme til skjellene åpner seg bredt.
16. Rør og sjekk ofte etter 6 minutter, og overfør de åpne skjellene til en bolle.
17. Kast eventuelle skjell som ikke har åpnet seg etter 10 minutter.
18. Når de er avkjølt nok til å håndtere, rens skjellene.
19. Sett sammen serveringene:
20. Kast ostekledet og innholdet uten å klemme ut væsken.
21. Sil tomatvannet gjennom en stor sikt dekket med et fuktet papirhåndkle over en bolle.
22. Mål opp 9.5 dl tomatvann og sett resten til side til senere bruk.
23. Overfør 1.2 dl tomatvann til en liten kjele, og dryss gelatin over og la det mykne i 1 minutt.
24. Varm opp på lav varme under omrøring til gelatinen er oppløst.
25. Rør deretter inn i de resterende 8.3 dl med tomatvann.
26. Plasser glassene på fat.
27. Legg 1 eller 2 korianderblader i hvert glass, deretter et blåskjell, og deretter 1 eller 2 flere korianderblader.
28. Tilsett omtrent 1 ss tomatvann i hvert glass (rør vannet hver gang for å holde gelatinen godt fordelt).
29. Sett glassene i kjøleskapet, løst dekket med plastfolie, i minst 3 timer.
30. Gelatinen vil tykne, men ikke stivne; den skal gli lett ut av glasset.