Surdeigspannekaker med krydret potetmasala

Ingredienser

• Surdeigspannekaker (dosa), oppskrift følger
• 1 ss channa dhal eller gule splittede erter
• 3 store, faste poteter, skrelt og kuttet i 1,5 cm terninger
• 2 ss vegetabilsk olje
• 1 ts sennepsfrø
• 1 ts spisskummenfrø
• 8 ferske karriblader
• 4,7 dl skivet løk
• 1 ts finhakket ingefær
• 1 ts finhakket frisk grønn chili (Serrano eller Thai)
• 0,25 ts gurkemeie
• 0,125 ts cayennepepper
• 0,75 ts salt
• 0,5 ts sitronsaft
• 1,2 dl splittet urad dhal
• 3,6 dl langkornet ris (ikke basmati)
• 0,5 ts fennikelfrø
• 1 ts salt
• 0,25 ts natron
• Gingelly- eller vegetabilsk olje til steking

Slik gjør du:

1. Forbered surdeigsrøre til pannekaker (dosa).
2. Bløtlegg channa dhal i en liten skål med vann i 10 minutter. Sil av vannet.
3. Kok potetene i saltet vann i en kjele i 8 til 10 minutter, eller til de er møre når du stikker en kniv i dem. Sil av vannet, og spar væsken til senere bruk.
4. Varm opp oljen i en stor, non-stick panne med lokk over middels høy varme. Tilsett sennepsfrøene og dekk til. Når sennepsfrøene har poppet, tilsett spisskummenfrø og karriblader, og rist pannen forsiktig, slik at spisskummenfrøene blir brune og bladene suser.
5. Deretter, tilsett den avsilte channa dhal og stek under konstant omrøring til den er gyllen. Ha i løken og stek til den er myk, men ikke brun. Tilsett deretter ingefær og grønn chili, og stek i 1 minutt.
6. Rør inn gurkemeie, cayenne og salt, og stek i ytterligere 1 minutt.
7. Til slutt, tilsett de avsilte potetene og 1,2 dl av den reserverte væsken, og skru ned varmen til middels lav. La det småkoke med lokk på. Tilsett av og til mer av potetvæsken (0,6 dl av gangen), og rør av og til, til blandingen er pastalignende og potetene har brutt ned, ca. 10 minutter. Rør inn sitronsaften og ta av varmen. Dekk til og sett til side.
8. Stek dosaene i henhold til instruksjonene i oppskriften på surdeigspannekaker. Etter hver steking, legg den gylne siden ned og ha ca. 2 ss av potetfyllet på den ene halvdelen. Brett den i to, og plasser den fylte dosan på et varmt fat. Dekk til mens du fortsetter å steke resten. Server umiddelbart.
9. Legg urad dhal i en stor bolle og skyll med mange skift av vann til vannet ikke lenger virker uklart. Sil av vannet.
10. Bland den avsilte urad dhalen med ris, fennikelfrø og 6 dl vann i en stor bolle. La det bløtlegges i 4 timer ved romtemperatur, til dhalen og risen utvider seg og blir myke. Når et riskorn akkurat knekker under trykket av neglene dine, har ingrediensene bløtlagt lenge nok.
11. Sil av urad dhalen og risen, og spar væsken. Ha omtrent halvparten av faststoffene og halvparten av væsken i en blender, og kjør til en jevn konsistens med noe kornighet igjen, ca. 1,5 til 2 minutter. Test ved å gni litt av røren mellom fingrene. De største kornene skal være på størrelse med granulert sukker. Hell blandingen i en stor bolle. Gjenta prosessen med resten av faststoffene og væsken, og tilsett blandingen i bollen. Rør inn saltet. Røren skal være veldig tykk, så den må tynnes ut med ca. 0,6 dl vann for å oppnå konsistensen til pannekakerøre.
12. Dekk bollen løst med plastfolie og plasser den i en ovn, holdt varm til ca. 32 grader i 12 til 15 timer. Dette kan oppnås med hjelp av en arbeidslampe eller lyskaster utstyrt med en 25-watts pære. Koble til strømmen i en stikkontakt nær ovnen, slik at pæren kan hvile på en rist i ovnen. Tenn lyset og hold ovnsdøren åpen ca. 2,5 cm med håndtaket på en tresleiv. Sjekk temperaturen jevnlig for å sikre at den holder seg på 32 grader. I varme sommermåneder er det kanskje ikke nødvendig å bruke lyspæren. Røren skal nesten doble i volum og lukte litt surt.
13. Ta bollen ut av ovnen og rør i innholdet. Røren vil være tykk og skummende. Hvis du ikke har tenkt å steke pannekakene med en gang, kan du oppbevare røren i kjøleskapet på dette tidspunktet. Ta den ut av kjøleskapet en halvtime før steking.
14. Når du skal steke pannekakene, sjekk konsistensen på røren: den skal helle jevnt som pannekakerøre. Tilsett natron og litt mer vann om nødvendig.
15. Varm opp en non-stick takke eller stekepanne over middels lav varme (bruk gjerne to panner for å fremskynde prosessen). Fordel ca. 0,25 ts olje jevnt over takken. Hell 0,6 dl av røren i midten av den varme takken, og bruk umiddelbart bakkanten av øsen til å fordele røren forsiktig i en sirkulær bevegelse fra midten og utover, slik at du får en tynn pannekake. Hvis røren ikke sprer seg lett ut i et tynt lag, tynn den med litt mer vann.
16. Når pannekaken koker, vil det dannes små hull på overflaten. Drypp noen dråper olje på toppen for å gjøre den sprø. Når bunnen er gyllen (ca. 1 minutt), snu den og stek den andre siden i 30 sekunder eller til den er lett brunet. Brett pannekaken i to, med den gylne siden ut, og plasser den på et fat. Hold de stekte pannekakene varme mens du gjentar prosessen, og olje takken hver gang. Server umiddelbart.