Salat Lyonnaise og kremet purre- og potetsuppe

Ingredienser

• 4 purre, trimmet for seige topper, la det være 7–10 cm grønt på den hvite delen av purren
• Ekstra virgin olivenolje, 2 ss til suppen, 0,6 dl til salatdressing, litt til å dryppe over
• 1 laurbærblad, ferskt eller tørket
• 4 middels store poteter, for eksempel mandelpoteter, skrelt og skåret i skiver
• Salt og nykvernet svart pepper
• 14 dl god kyllingkraft
• 2 store hvitløksfedd, knust og skrellet
• 4 skiver fullkornsbrød, kuttet i svært små biter, pluss mer til dipping
• 150 g bacon, en skive (ca. 1,5 cm tykk) fra kjøttdisken
• 1 sjalottløk, hakket
• 3 ss hvitvinseddik
• 2 ts Dijon-sennep
• 4 egg
• 2 hoder friséesalat (cikori), vasket og revet i bittesmå biter
• 2 hoder endive, delt i fire på langs og bladene skilt
• 1 ss hakkede ferske estragonblader, noen kvister
• 2 ss hakket fersk gressløk, til pynt

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 150 grader Celsius.
2. Kutt purre i to på langs og skjær dem i 1,5 cm biter. Legg purre i en sil. Skyll de skivede purrene under kaldt rennende vann og rens dem. La renne godt av.
3. Varm opp en middels stor suppegryte over middels høy varme. Tilsett 2 ss ekstra virgin olivenolje, laurbærblad og purre. Krydre med salt og pepper. Skrell potetene og skjær dem i tynne skiver, og legg dem i gryten etter hvert som du skjærer. Krydre potetene med litt salt, og tilsett kyllingkraft i gryten. Dekk til og kok opp. Fjern lokket og la småkoke i 12 til 15 minutter, til potetene er veldig møre. Mos potetene litt for å tykne suppen. Fjern laurbærbladet.
4. Mens suppen småkoker, gni innsiden av en stor bolle med knust hvitløk. Skjær brødet i små terninger. Legg brødet i bollen, og drypp rikelig med olivenolje over. Krydre godt med salt og pepper. Vend brødet i oljen slik at det blir jevnt dekket, og legg det utover et bakepapirkledd stekebrett i ett lag. Sett i ovnen og rist til det er gyllent, ca. 6-8 minutter.
5. Fyll en middels stor stekepanne med varmt vann og la det småkoke forsiktig over middels lav varme.
6. Skjær bacon i 0,5 cm skiver, slik at det blir som små staver av fett. Stek bacon i en liten non-stick panne over middels høy varme. Ta opp det ferdigstekte baconet og legg det på tørkepapir. Sett pannen tilbake på varmen og stek sjalottløk i baconfettet i 3 til 5 minutter, til de er akkurat møre, over middels varme. Visp inn 2 ss eddik og Dijon-sennep til det er godt blandet. Mens du visper, hell sakte i 0,6 dl olivenolje til det er emulgert. Krydre med salt og pepper.
7. Hell den resterende spiseskjeen med eddik i det småkokende vannet. Knekk ett egg i en liten bolle. Forsiktig, slipp egget ned i det småkokende vannet. Gjør det samme med de tre resterende eggene. Kok eggene i ca. 2 minutter for rennende plomme, eller ca. 4 minutter for faste plommer. Ikke la vannet koke kraftig! Ta forsiktig opp eggene med en hullsleiv og legg dem på en tallerken med tørkepapir for å renne av.
8. Riv friséesalat og endive i bite-sized biter. Legg grønnsakene i samme bolle som du brukte til brødet. Tilsett dressingen og estragon, og vend godt med tenger. Fordel salaten på 4 tallerkener, og legg et posjert egg oppå hver. Krydre med mer salt og nykvernet pepper.
9. For å servere suppen, øs den opp i boller og topp med bacon, krutonger, gressløk og nykvernet pepper. Server med sprøtt brød ved siden av.