Kremet søtpotet- og kokosnøttsuppe

Ingredienser

• 450 g søtpoteter, skåret i terninger
• 2 ss solsikkeolje
• 1 løk, finhakket
• 1 purre, renset og finhakket
• 1 stilk sitrongress, renset og delt i to
• 1 rød chili, delt i to, frøet og tynnhakket
• 1 ts ferskrevet ingefærrot
• 1.25 liter grønnsaksbuljong
• 4 ts tomatpuré
• 1 boks kokosmelk (400 g)
• havsalt
• nykvernet svart pepper
• chiliolje, til pynt
• fersk koriander, til pynt

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200°C.
2. Legg søtpotetene i en bakeform, drypp over 1 ss solsikkeolje og stek i 20–30 minutter, til de er møre. Sett til side.
3. Varm opp den resterende 1 ss olje i en panne over middels varme. Tilsett løk, purre, sitrongress, halve chilien og ingefæren, og la det surre i 4 minutter under omrøring av og til.
4. Tilsett den stekte søtpoteten sammen med grønnsaksbuljong og tomatpuré, og kok opp.
5. Skru ned varmen og la det småkoke i 10 minutter, til væsken har redusert noe og alle grønnsakene er helt møre.
6. Hell kokosmelken i pannen, og reserver omtrent 3 ss fra toppen av boksen som garnityr.
7. Kok i ytterligere 5 minutter under konstant omrøring. Smak til med salt og pepper.
8. Fjern sitrongresset, og bruk en stavmikser til å blende suppen glatt.
9. For å servere, øs suppen opp i varme boller og rør inn den reserverte kokosmelken. Drypp litt chiliolje over, og pynt med de reserverte chiliskivene og fersk koriander.