Østers i escabeche

Ingredienser

• 1 ts spisskummenfrø
• 6 nellikspiker
• 0.25 ts hele allehånde bær
• 0.25 ts svarte pepperkorn
• 3 laurbærblader
• 1 klype tørket oregano, smuldret
• 2 cm kanelstang
• 0.8 dl olivenolje
• 1 stor løk, tynnsnittet
• 3 små gulrøtter, skåret i 0.5 cm terninger
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 6 lange, ferske gule chili, ristet, skrelt og skåret i 1 cm terninger
• 3 ss eplesidereddik, eller etter smak
• 2.5 dl mild fiskekraft, muslingjuice eller vann
• 680 g rensede østers, med all væske
• 0.5 ts salt, eller etter smak
• 0.5 liten bunt koriander, kun blader, finhakket

Slik gjør du:

1. Bland spisskummen, nellik, allehånde og pepperkorn i en morter eller kaffekvern reservert for krydder. Kvern til de er knuste, men ikke pulveriserte, og overfør til en liten skål.
2. Tilsett laurbærblad, oregano og kanel til de knuste krydderne.
3. Varm opp olivenoljen i en stor, tykk stekepanne over middels varme.
4. Tilsett løk og gulrøtter og kok, rør av og til, til løken er myk, ca. 5 minutter.
5. Rør inn hvitløk og chili og kok i ytterligere 2 minutter.
6. Tilsett eddik, fiskekraft og alle krydderne i pannen, dekk til og skru ned varmen til middels-lav.
7. La det småkoke i 10 minutter.
8. Overfør blandingen til en glassbolle og la det stå i romtemperatur i 1 til 2 timer, slik at smakene får blande seg.
9. Når det er klart til servering, returner blandingen til stekepannen og tilsett østersene.
10. Varm opp blandingen over middels-lav varme til den akkurat når en lett småkoking.
11. La østersene koke veldig forsiktig i ca. 3 minutter (de er ferdige når kantene krøller seg og de nesten blir hvite – ikke overkok).
12. Ta av varmen og juster krydderet etter smak, tilsett mer salt og eddik hvis ønskelig.
13. Fjern laurbærbladene og kanelstangen.
14. Server i dype boller, pyntet med fersk koriander.