Stekt foie gras med rosmarinvaffel og plomme-armagnac-is

Ingredienser

• 18 g vaniljesmakssatt krem anglaise, avkjølt
• 1,1 dl kremfløte
• 60 ml armagnac
• 6 plommer i armagnac, hakket
• 3 ss sirup fra plommene
• 1 liter kalve- eller fjærfekraft
• 450 g foie gras av høy kvalitet
• 1 gyllen ananas
• 30 g hvitt sukker
• 6 rosmarinvafler
• 6 kvister kjørvel
• Salt
• Pepper
• 2,4 dl melk
• Halv vaniljestang
• 4 eggeplommer
• 30 g sukker
• 900 g plommer
• 4 teposer
• 340 g sukker
• 5,4 dl armagnac
• 225 g smør
• 1 ts salt
• 15 g sukker
• 1,5 ss bakepulver
• 4 eggeplommer
• 3,4 dl melk
• 1,15 dl smør, smeltet
• 4 eggehviter, stivpisket
• 0,5 ss finhakket fersk rosmarin

Slik gjør du:

1. Til iskremen:
2. Hell den avkjølte vaniljekremen i en iskremmaskin og kjør til den er tykk, men fortsatt myk.
3. På dette tidspunktet tilsetter du fløten, armagnac, hakkede plommer og deres sirup.
4. Fortsett å kjøre til blandingen er tykk, deretter overfør den til en beholder og frys den til den skal brukes.
5. Til kalvekjøttreduksjonen:
6. Reduser kalve- eller fjærkrebuljongen til halvparten eller til den oppnår sausaktig konsistens.
7. Til foie gras:
8. Rens foie gras og fjern blodårene.
9. Skjær leveren i 55-grams medaljonger og skjær et "x"-mønster i overflaten av foie gras.
10. Krydre med salt og pepper, og stek i en veldig varm panne til medium rå.
11. Til karamellisert ananas:
12. Skjær ananasen i 3 mm tykke skiver.
13. Fjern kjernen og strø ananasen med sukker.
14. Stek ananasen i en minimal mengde olje til den er gyllenbrun.
15. Til presentasjon:
16. Plasser ananasringen midt på tallerkenen.
17. Deretter legger du en vaffelvinkel på ananasringen, og deretter foie gras oppå.
18. Avslutt med en kule iskrem og en kvist kjørvel.
19. Drypp litt av kalve- eller fjærkrereduksjonen rundt på tallerkenen og server.
20. Til krem anglaise:
21. Kok opp melken.
22. Del en halv vaniljestang og skrap ut alle frøene i melken.
23. Visp eggeplommene og sukkeret sammen til det blir tykt.
24. Hell den varme melken over eggeblandingen, mens du visper kontinuerlig.
25. Sett det tilbake i pannen og kok på lav varme, mens du rører med en tresleiv til kremen tykner nok til å dekke baksiden av en skje.
26. Sil gjennom en fin konisk sikt. Server varm eller kald.
27. Til plommer i armagnac:
28. Kok opp 1,5 liter vann i en kjele.
29. Ta av varmen og legg i teposene. La det trekke i 2 minutter, deretter tilsetter du plommene.
30. Dekk til kjelen.
31. Lag en sirup av sukker og 1,1 dl vann, kok opp, la den avkjøle og sett den i kjøleskapet.
32. Neste dag, sil plommene og legg dem i et stort glasskrus, og hell armagnacen over.
33. Tilsett den kalde sirupen. La det trekke i en måned på et kjølig sted.
34. Til rosmarinvafler:
35. Sikt de tørre ingrediensene sammen.
36. Rør sakte inn eggeplommene, én om gangen.
37. Deretter tilsetter du melken, fulgt av det smeltede smøret.
38. Når eggehvitene er pisket til myke topper, vender du dem forsiktig inn i røren.
39. Til slutt tilsetter du hakket rosmarin, og røren er klar til bruk i vaffeljernet.