Steinbittsalat med tomatgelé og urter

Ingredienser

• 1 bunt basilikum, grovhakket
• 1 bunt estragon, grovhakket (10 blader reservert)
• 4 solmodne tomater, hakket og most
• 1 ss pepperrot (ferdiglaget)
• 1,15 dl vodka
• 6 ark gelatin, bløtlagt
• 1 Granny Smith eple, skrelt
• 0,6 dl agurk i brunoise (små terninger)
• 8 store steinkrabbeklør, skallet fjernet, kjøtt reservert
• 1 ss verjus (surt grønt druejuice) eller hvitvinseddik
• 0,6 dl crème fraîche
• 0,25 ts melis
• 2,4 dl mikrogrønt eller hakket ruccola
• 1 ts ekstra virgin olivenolje
• Havsalt, til smakstilsetting

Slik gjør du:

1. Legg basilikum, hakket estragon, tomat og pepperrot i en fin sil over en beholder. Sett det i kjøleskapet og la det renne i 3 dager. Kast innholdet i silen. Tilsett vodkaen i den gjenværende væsken.
2. La gelatinplatene bløtlegge i kaldt vann til de er myke. I en middels stor kjele, varm opp urtetomatsaften til omtrent 50 grader Celsius og løs opp de bløtlagte gelatinplatene i den.
3. Bruk en liten melonballer for å forme eplet til små kuler. Hell gelatin- og tomatsaften i 4 grunne skåler på 12-15 cm. Pynt med agurk, reserverte estragonblader og epler, og fordel jevnt mellom skålene. Sett i kjøleskapet i minst 1 time.
4. I en liten blandebolle, legg krabbekjøtt, verjus, crème fraîche og melis. Bland forsiktig, slik at du ikke ødelegger krabben for mye. Krydre lett med havsalt.
5. Ta skålene ut av kjøleskapet og fordel krabben jevnt mellom dem. Topp med mikrogrønt som er lett krydret med ekstra jomfru olivenolje og havsalt. Server umiddelbart.