Nachos med søt og krydret pølseragu og syltet løk

Ingredienser

• 3 fedd hvitløk, knust
• 2 stilker selleri, kuttet i 2,5 cm terninger
• 2 løk, kuttet i 2,5 cm terninger
• 1 lite fennikel, fjern topp og den harde midtstilken, kuttet i 2,5 cm terninger
• Extra virgin olivenolje
• Koshersalt
• 4,7 dl tomatpuré
• 4,7 dl kraftig rødvin
• 450 g sterk italiensk pølse, uten skinn
• 450 g søt italiensk pølse, uten skinn
• 2 laurbærblader
• 1 bunt fersk timian, bundet med kjøkkensnor
• 1,8 dl rødvinseddik
• 1,5 ss sukker
• 1 ss koshersalt
• 2 til 3 gode skudd hot sauce, som Tabasco
• 1 rød løk, skåret i tynne ringer
• 1 stor pose mais tortillachips
• 0,5 til 1,8 dl ferskrevet Parmigiano-Reggiano
• 0,5 til 1,8 dl revet fontinaost
• 1 godt pakket kopp ruccola, hakket
• 1,2 dl mascarponeost (ca. 115 g)

Slik gjør du:

1. For raguen:
2. Ha hvitløk, selleri, løk og fennikel i en foodprosessor og kjør til en grov puré.
3. Dekk en vid, dyp panne med olivenolje. Tilsett de moste grønnsakene, krydre med salt og varm opp til middels høy varme.
4. Kok grønnsakene til all væsken har fordampet og de begynner å feste seg til bunnen av pannen – du vil brune dem godt ut, til det dannes brunt belegg på bunnen. Rør av og til for å skrape opp de brune bitene, og la det brune belegget dannes igjen. Vær tålmodig her og ikke hastverk – dette er hvor den store smaken utvikles; det kan ta opptil 30 minutter.
5. Når det fine brune belegget har dannet seg og blitt skrapt ned et par ganger, tilsett tomatpuré og rør for å blande. La det begynne å bli litt brunt, og fortsett å røre i 2 til 3 minutter. Det er ikke mye væske igjen på dette stadiet, så vær forsiktig og jobb raskt.
6. Tilsett vinen, rør for å blande og skrap opp eventuelle gjenværende brune biter. Kok til omtrent halvparten av vinen har fordampet, ca. 4–5 minutter.
7. Tilsett både den sterke og den søte pølsen, og bruk en skje for å bryte opp kjøttet. Kok til kjøttet er brunt (dette er også tidspunktet for å utvikle enda mer smak), ca. 10–15 minutter.
8. Tilsett nok vann til å dekke kjøttet med omtrent 1,2 cm. Rør godt sammen, og tilsett deretter laurbærbladene og timianbundelen. Smak til med salt, og smak igjen; det er ikke ferdig ennå, men det bør smake godt. Kok opp sausen og skru ned til lav varme for å la den småkoke. Fortsett å koke, med jevne mellomrom sjekke, i 3 timer, smak til, krydre og tilsett mer vann etter behov.
9. For den syltede løken:
10. I en middels bolle, bland rødvinseddik med 1,2 dl kaldt vann. Rør inn sukker, salt og hot sauce.
11. Tilsett de skivede løkene og la det stå i minst 1 time.
12. For å montere retten:
13. Forvarm ovnen til 175°C. På et stort fat, legg ut et lag med tortillachips. Skje over et lag med ragu. Dekk med et lag med Parmigiano og fontinaost. Sett i ovnen til osten smelter, ca. 5–10 minutter.
14. Ta ut av ovnen, strø et lag med ruccola over, og topp med en stor klatt mascarponeost. En deilig, ostete godbit. Nydelig.