Klassisk St. Honoré-kake med sjokoladekrem

Ingredienser

• 9,5 dl hvetemel
• 1,5 ts salt
• 0,6 dl usaltet smør, smeltet og avkjølt
• 0,6 dl vann
• 3 dl smør, kaldt
• 3 ss lys maissirup
• 1 ss vann
• 2 ss maisstivelse
• 1,2 dl sukker
• 4 eggeplommer
• 4,7 dl helmelk
• 1 vaniljestang
• 1 ss usaltet smør, valgfritt
• 55 g mørk sjokolade, hakket
• 1 ts sukker
• 3 dl vann
• 1,2 dl pluss 1 ss usaltet smør, i terninger
• 3 dl hvetemel
• 1 ts salt
• 5 til 6 egg
• 5,9 dl sukker
• 0,8 dl lys maissirup
• 1,2 dl vann
• Pisket krem, etter eget ønske

Slik gjør du:

1. For den klassiske butterdeigen:
2. Ha hvetemel, salt, det smeltede smøret og mesteparten av vannet i en bolle til en kjøkkenmaskin utstyrt med eltekrok. Bland på middels hastighet i omtrent 1 minutt. Stopp maskinen så snart ingrediensene begynner å danne en deig og trekker seg bort fra sidene av bollen. Hvis deigen virker for tørr og ikke binder seg, tilsett resten av vannet og bland bare til det er jevnt fordelt. Ikke overbland, ellers vil du overutvikle glutenet. Det er svært viktig å holde glutenutviklingen til et minimum i denne oppskriften, ellers vil den ferdige butterdeigen bli seig og gummiaktig i stedet for delikat og sprø. Ta deigen ut av maskinen og form den til et kvadrat på ca. 12,5 cm, ca. 5 cm tykk. Pakk deigen helt inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 2 timer. Hviletiden gjør at glutenfibrene som har utviklet seg, kan slappe av.
3. Arbeid det kalde smøret inn i en kvadratform som er omtrent en tredjedel mindre enn deigen, og ca. 2,5 cm tykt. Legg smøret på en lett melet arbeidsflate og, mens du holder det kvadratisk, bruk en kjevle til å gi det noen raske slag. Dette vil myke opp smøret. Det skal ha omtrent samme konsistens som deigen. Dryss lett med mel på deigen og kjevlen etter behov for å unngå at det setter seg fast.
4. Ta deigen ut av kjøleskapet og legg den på en lett melet arbeidsflate. Bruk kjevlen til å lage en merking omtrent 2,5 cm fra hvert hjørne av deigen. Rull bare ut denne delen av hvert hjørne bort fra midten av deigen til den er 0,6 cm tykk. Midten av deigen skal være ca. 2,5 cm tykk. Plasser smørkvadratet i midten av deigen. Dra de utstrakte hjørnene opp og over smøret, og forsegl det helt inn i en deigpakke. Når smøret er lagt inn, kalles deigen en "paton".
5. Patonen er nå klar til å brettes. Du må gi deigen seks enkeltslag, og la den hvile i kjøleskapet i minst 2 timer etter hver 2. bretting. Begynn med å bruke en kjevle og rull ut patonen til et rektangel på ca. 25 x 58 cm. Prøv å holde den jevn i tykkelsen. Plasser deigen horisontalt foran deg for enklere bretting. Brett deigen i tre deler ved først å folde den venstre enden over midten, og deretter den høyre tredjedelen over den igjen. Roter deigen slik at sømmen er på din høyre side. Dette kalles et enkelt brett, eller et brevbrett fordi det ligner på hvordan et brev brettes. Gjenta det enkle brettet med et rektangel på 25 x 58 cm plassert horisontalt foran deg. For å vise at du har brettet deigen to ganger, lag to fordypninger i deigen med fingertuppene. På dette stadiet må butterdeigen oppbevares godt innpakket i kjøleskapet i minst 2 timer eller opptil 1 dag.
6. Ta deigen ut av kjøleskapet og gi den de siste to brettene, hver gang med et rektangel på 25 x 58 cm. La deigen hvile i kjøleskapet i minst én time før bruk. Da vil den være klar til å rulles ut og formes i ønsket form. Den ferdige butterdeigen kan oppbevares godt innpakket i plastfolie i kjøleskapet i ett døgn eller i fryseren i opptil to måneder.
7. Forvarm ovnen til 200 °C. På en lett melet arbeidsflate, kjevle ut butterdeigen til et rektangel på ca. 15 x 30 cm, ca. 0,3 cm tykt. Legg det på et bakepapirkledd stekebrett og legg et annet stekebrett oppå. Stek mellom de to brettene til de nesten begynner å få farge, ca. 10 minutter. Deigen kan heve ujevnt i enkelte seksjoner. Hvis det skjer, slipper du ut luften ved forsiktig å stikke hull i deigen med tuppen av en liten kniv. Bland innholdet av maissirup og vann. Ta butterdeigen ut av ovnen og pensle toppen med maissirup-blandingen. Dekk med et annet bakepapir og snu butterdeigen opp ned. Fjern bakepapiret som nå er på toppen, og pensle denne siden med maissirup-blandingen.
8. Bruk en skarp kniv og en tallerken som guide, og skjær ut en ca. 25 cm sirkel av den halvt stekte butterdeigen. Kast overskuddsdeigen. Jeg skjærer ut sirklene når de er halvt stekt, slik at de beholder formen. Senk ovnstemperaturen til 175 °C. Sett butterdeig-sirkelen tilbake i ovnen og stek videre til den er sprø og gyldenbrun, ca. 15 minutter til. Ta ut av ovnen og la den avkjøle på en rist til den er helt avkjølt.
9. For sjokoladepastrykrem:
10. Sikt sammen maisstivelse og 0,6 dl sukker i en middels stor bolle. Tilsett eggeplommene og visp godt sammen. Hell melken og resten av sukkeret i en 2-liters kjele og varm opp over middels høy varme. Mens melken varmes, bruk en skarp kniv til å dele vaniljestangen i to på langs. Skrap ut frøene med knivbladet og tilsett både frø og skall i den varme melken, og kok opp.
11. Temperer eggeblandingen med den varme melken ved forsiktig å helle omtrent halvparten av melken i eggeblandingen. Rør umiddelbart for å forhindre at eggene koagulerer. Hell den tempererte eggeblandingen tilbake i kjelen og visp kontinuerlig for å sikre jevn koking. Når kremen begynner å koke, fortsett å vispe og la den koke i ytterligere 2 minutter for å utvikle smakene og koke ut stivelsen. Ta kjelen av varmen. Sil kremen gjennom en finmasket sikt for å fjerne eventuelle eggestykker og vaniljestang. Hvis du ønsker å tilsette smør, er dette tidspunktet. Tilsett den mørke sjokoladen og rør til den er godt innarbeidet. Hell kremen i en ren, lufttett beholder og dekk med plastfolie direkte på overflaten for å forhindre at det dannes skinn. La den avkjøle til romtemperatur, og oppbevar den i kjøleskapet i opptil 2–3 dager til den skal brukes.
12. For pâte à choux:
13. Forvarm ovnen til 200 °C. Ha vann, salt, sukker og smør i en 4-liters tykkbunnet kjele over middels høy varme og kok opp. Smøret skal være helt smeltet når blandingen koker. Ta kjelen av varmen, tilsett hvetemelet på en gang, og rør grundig med en tresleiv til det er godt blandet.
14. Sett kjelen tilbake på varmen og kok i ca. 3 minutter for å tørke ut deigen. Mens den koker, flytt deigen fra side til side i kjelen med tresleiven. Vend den over på seg selv for å la alle sider komme i kontakt med bunnen av kjelen, slik at den tørker ut, men pass på å holde den i bevegelse hele tiden for å unngå at den brenner seg. Du vet at deigen er tørr nok når den begynner å danne et tynt lag på bunnen av kjelen.
15. Ta kjelen av varmen og overfør deigen til en stor bolle. Bland med en elektrisk mikser på lav hastighet i ca. 2 minutter for å slippe ut noe av dampen. Dette forhindrer at eggene koker og skiller seg når de blandes med deigen. Fortsett å blande og tilsett eggene ett om gangen, og rør godt inn etter hver gang. Etter at hvert egg er tilsatt, vil deigen bli løs og se ut som den er delt, noe som er normalt. Når hvert egg er godt innarbeidet, vil deigen bli jevn og homogen igjen. Antall egg du trenger vil variere avhengig av størrelsen på eggene og hvor godt deigen er tørket. Jo tørrere den er, desto flere egg vil du trenge. Etter å ha tilsatt 4 egg, sjekk konsistensen ved å skje en stor mengde deig opp på en tresleiv. Hold skjeen horisontalt omtrent 30 cm over bollen og se hvordan deigen faller tilbake i bollen. Hvis den er lys gul, jevn, fuktig, litt elastisk, klissete og tar ca. 5–7 sekunder å falle ned, er den klar. Hvis den virker grov, tørr og faller i en stor ball, trenger den mer egg. Tilsett et egg til og sjekk konsistensen igjen etter at det er godt innarbeidet. Hvis nødvendig, tilsett ett til. Hvis deigen er for tørr, vil den ikke kunne sprøytes. Hvis den er for våt, vil den være løs og rennende, og holde dårlig form.
16. Ha deigen i en sprøytepose utstyrt med en 1,2 cm rett spiss. Sprøyt ut deigen i 3,8 cm topper på et bakepapirkledd stekebrett, med ca. 3,8 cm mellomrom, siden de vil utvide seg litt under steking. Bruk samme tallerken som guide for butterdeigen, og tegn en ring på et stykke bakepapir. Snu papiret og sprøyt en ring med choux-deig langs linjen, ca. 3,8 cm bred.
17. Stek chouxen i 15 minutter, reduser deretter ovnstemperaturen til 175 °C og stek videre til den er gylden og tørr innvendig, ca. 15 minutter til. For å hjelpe chouxen å tørke ut, kan du åpne ovnsdøren de siste 5 minuttene av stekingen for å slippe ut dampen.
18. For karamell:
19. Ha sukker, maissirup og vann i en 1-liters tykkbunnet kjele over middels høy varme og kok til lys gyldenbrun. Når ønsket farge er oppnådd, fjern kjelen fra varmen og hell forsiktig over i en mellomstor glassbolle. Hvis du lar sukkeret bli i kjelen, vil det fortsette å koke og bli mørkere, mens en glassbolle vil holde temperaturen på sukkeret.
20. For å montere St. Honoré:
21. Del sjokoladepastrykremen i to. Reserver en liten mengde pisket krem til pynt, og bland resten med den ene halvdelen av kremen for å lage en lettere versjon. Dypp bunnen av choux-ringen i karamell og plasser den på butterdeig-sirkelen. Kutt fire av choux-bollene i to, og bruk karamell til å lime choux-bollenes bunner til toppen av ringen, og fordel dem jevnt. Dypp toppene på choux-bollene i karamell og sett til side. Fyll midten av ringen med sjokoladepastrykrem i en haug. Bruk en stjernetipp og dekk haugen med den lette sjokoladepastrykremen i rette linjer, startende fra midten og ut mot kanten. Fyll hver choux-bolle-bunn med den lette sjokoladepastrykremen. Plasser choux-bolle-toppen på den fylte bunnen. Sett en ekstra karamell-dyppet choux-bolle øverst på desserten. Pynt med pisket krem ved å lage rosetter eller striper av krem fra topp til bunn.