Luksuriøs hasselnøttlagkake med espresso og sjokolade

Ingredienser

• 1700 g hasselnøttmel
• 565 g hvetemel
• 32 egg
• 905 g sukker
• 48 eggehviter
• 795 g sukker
• Frangelico og espressosirup (se egen oppskrift)
• Espresso-smørkrem (se egen oppskrift)
• Sjokolade-ganache med Frangelico (se egen oppskrift)
• 1815 g hasselnøtter, ristet og grovhakket, til pynt
• Gylne hasselnøtter (se egen oppskrift)
• 9.5 dl vann
• 9.5 dl sukker
• 1.2 dl Frangelico-likør
• 2.4 dl sterk kaffe
• 1020 g sukker
• Vann, til å fukte sukkeret
• 32 eggehviter
• 2720 g smør, kuttet i 1.2 cm biter
• 1 ss vaniljeekstrakt
• 3 ss kaffeekstrakt
• 4535 g semisøt eller 54% kakaoholdig sjokolade, hakket
• 37.9 dl kremfløte
• 2.4 dl Frangelico-likør
• 455 g hasselnøtter, ristet
• Nonstick-kokespray
• Gullblad

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 160 °C med varmluft eller 180 °C i en vanlig ovn.
2. I en stor bolle, visp sammen hasselnøttmel og hvetemel, og bryt opp eventuelle klumper. Sett til side.
3. I bakebollen til en 20-liters stående mikser, pisk sammen hele egg og 905 g sukker på høy hastighet til det er tredoblet i volum, lyst gult og danner tykke bånd. Varm opp mikserbollen med en propanbrannpistol for å øke volumet på eggene. Sett til side.
4. I en annen bakebolle til en 20-liters mikser, pisk eggehviter og de resterende 795 g sukker på høy hastighet til stive, glansfulle topper dannes.
5. Venn melblandingen inn i egge- og sukkerblandingen, og vend deretter inn eggehvitene forsiktig.
6. Fordel røren jevnt på 6 bakeplater (ca. 45x66 cm) kledd med bakepapir. Stek til kantene blir brune og røren ikke setter seg fast i fingrene når du berører kaken, ca. 5–7 minutter. Ta ut av ovnen og avkjøl helt.
7. **Montering av kaken:**
8. Plasser et lag av hasselnøttkaken på en kakeplate eller snudd bakeplate.
9. Pensle med omtrent en sjettedel av enkel sirup og spre et generøst lag med smørkrem over.
10. Legg et nytt lag av kaken oppå og dynk med enkel sirup.
11. Fordel et lag med smørkrem og deretter et lag med ganache.
12. Legg på neste lag av kaken og gjenta de forrige trinnene til alle 6 lag av hasselnøttkaken er brukt opp, og avslutt med et lag smørkrem på toppen.
13. Sett kaken i kjøleskapet for å stivne.
14. Når den er avkjølt, skjær bort sidene og dekk med et siste lag smørkrem, og sett til side litt smørkrem til pynt.
15. Sett kaken tilbake i kjøleskapet for å stivne toppen.
16. Fordel resten av ganachen jevnt over toppen for å få en glatt finish. Trim eventuelt overskudd av ganache fra sidene.
17. Press de ristede og hakkede hasselnøttene på sidene av kaken.
18. Pynt kaken med smørkrem pipet ut med en stjernetipp fra en sprøytepose, og pynt med de gullbelagte hasselnøttene.
19. **Frangelico og espressosirup:**
20. Kombiner alle ingrediensene (9.5 dl vann, 9.5 dl sukker, 1.2 dl Frangelico-likør, 2.4 dl sterk kaffe) og kok opp.
21. Kok til sukkeret er oppløst og alkoholen har fordampet. Avkjøl helt.
22. **Espresso-smørkrem:**
23. Hell 1020 g sukker og nok vann til å fukte det i en stor, tykkbunnet kjele.
24. Kok opp sukkeret under konstant omrøring. Pensle ned eventuelle sukkerkrystaller som dannes på sidene av kjelen med en pensel dyppet i vann.
25. Når sukkeret har kokt opp, slutt å røre og kok sukkeret til det når myk kule-temperatur, ca. 115°C på et sukkertermometer.
26. Når sukkeret når 115°C, skru ned varmen til lav og pisk 32 eggehviter på høy hastighet i en 20-liters mikser til stive topper.
27. Mens mikseren går på høy, hell forsiktig det smeltede sukkeret i eggehvitene, vær forsiktig så du ikke brenner deg på det varme sukkeret.
28. Når sukkeret er blandet med eggehvitene, skru ned hastigheten til middels og fortsett å piske til blandingen er helt avkjølt, ca. 30 minutter.
29. Når marengsen er avkjølt, skru opp mikseren til høy og tilsett gradvis det terningformede smøret.
30. Smøret kan skille seg og bli vannaktig, men fortsett å piske på høy til vannet er re-integrert. Det er svært viktig at marengsen er helt avkjølt for å unngå at smøret smelter.
31. Når alt smøret er tilsatt, fortsett å piske til smørkremen er glatt og kremaktig.
32. Skru ned mikserhastigheten til lav og tilsett kaffe- og vaniljeekstrakter.
33. **Sjokolade-ganache med Frangelico:**
34. Plasser sjokoladebiter i en stor bolle.
35. Kok opp 37.9 dl kremfløte og 2.4 dl Frangelico og hell over sjokoladen.
36. La stå i 3–5 minutter, og visp deretter til glatt og all sjokoladen er smeltet.
37. La ganachen avkjøle til romtemperatur slik at den får en smørbar konsistens.
38. **Gylne hasselnøtter:**
39. Spray lett 455 g hasselnøtter med non-stick stekespray og tørk av overflødig.
40. Plasser en enkelt nøtt på gullbladet og børst forsiktig gull på nøtten. Sett til side for å pynte den ferdige kaken.