Mørk sjokoladekake med peppermynte-ganache

Ingredienser

• 395 g mørk sjokolade, hakket
• 225 g smør
• 0.8 dl kremfløte
• 6 egg, separert
• 2.4 dl sukker
• 2.4 dl hvetemel
• 0.5 ts kosher-salt
• 2 ts vaniljeekstrakt
• 170 g små peppermyntepastiller, hakket
• 2.4 dl kremfløte
• 225 g mørk sjokolade, finhakket
• Pisket krem, til servering
• 115 g smør
• 1.2 dl brunt sukker
• 0.8 dl siktet usøtet kakao
• 2.4 dl kremfløte
• Noen korn kosher-salt
• 0.5 ts vaniljeekstrakt
• 3 dl sukker
• 1.8 dl vann
• 4.7 dl ferske mynteblader, godt pakket

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C.
2. Smør en springform på 23–25 cm, legg bakepapir i bunnen, smør papiret, og smør også innsiden av formen. Dryss med mel og tap ut overflødig mel.
3. Smelt 395 g hakket sjokolade sammen med 225 g smør og 0.8 dl kremfløte i et vannbad (dobbelkoker). Sett til side.
4. I en miksebolle med visp, pisk eggeplommene med 2.4 dl sukker til det blir veldig tykt og lyst (ca. 5 minutter).
5. Tilsett den smeltede sjokoladeblandingen og bland godt. Rør inn melet, saltet og vaniljen til det er godt blandet, og skrap ned i bollen en eller to ganger.
6. Overfør røren til en stor bolle og vend inn de hakkede peppermyntepastillene. Røren vil være ganske tykk.
7. I en ren bolle med ren visp, pisk eggehvitene til medium myke topper.
8. Lett opp røren ved å vende inn omtrent en tredjedel av eggehvitene. Vend inn resten av eggehvitene forsiktig.
9. Hell røren i den forberedte formen. Stek ved 175 °C i ca. 45–50 minutter. Kaken vil føles fast på toppen, og veldig fine sprekker vil begynne å dannes rundt kantene. Ta ut og avkjøl i formen på en rist.
10. For å lage ganache-toppingen: Varm 2.4 dl kremfløte i en tykkbunnet kjele til rett under kokepunktet.
11. Tilsett 225 g finhakket sjokolade og rør kontinuerlig over svak varme til blandingen er helt glatt. Sil gjennom en fin sil over i en bolle og avkjøl, rør av og til, til den er tykk og smørbar. Dette kan ta flere timer.
12. Du kan lage toppingen opptil 3 dager i forveien, oppbevare den i kjøleskapet, og la den komme til romtemperatur i noen timer før bruk. Du kan også fremskynde avkjølingen ved å plassere ganachen over et isbad og røre forsiktig til den tykner; merk at teksturen kanskje ikke blir like glatt og kremet.
13. Plasser den avkjølte kaken opp ned på en kakeplate eller en pappskive. Fjern sidene og bunnen av springformen. Fjern bakepapiret.
14. Bruk en offset-spatel til å dekorativt spre ganachen over det som nå er toppen av kaken, og trekk ganachen helt ut til kantene. Bruk spatelen til å jevne ut kantene for et ferdig utseende.
15. Server kaken ved romtemperatur med pisket krem, kakao-fudge-saus og myntesirup (oppskrifter følger).
16. For å lage Kakao Fudge-saus: Smelt 115 g smør i en middels stor kjele. Visp inn 1.2 dl brunt sukker og 0.8 dl siktet usøtet kakao.
17. Visp inn 2.4 dl kremfløte og noen korn salt. La det småkoke over middels lav varme, og visp ofte. La det småkoke i 8–10 minutter til sausen har tyknet noe.
18. Ta av varmen, tilsett 0.5 ts vaniljeekstrakt og sil gjennom en fin sil. Avkjøl og server ved romtemperatur. Denne sausen kan lages opptil en uke i forveien eller fryses.
19. For å lage Myntesirup: Bland 3 dl sukker og 1.8 dl vann i en liten kjele og kok opp over middels varme. Skru ned varmen og la det småkoke i flere minutter, til sukkeret er helt oppløst. Ta av varmen og avkjøl helt. Sett til side.
20. Kok opp en liten kjele med vann. Ha en sil og en bolle med isvann klart. Arbeid raskt: legg 4.7 dl mynteblader i det kokende vannet og la dem blansjere til de akkurat begynner å visne (ca. 10 sekunder).
21. Straks, sil ut mynten og legg bladene direkte i isvannet for å sette fargen. Sil ut mynten igjen, og press ut overflødig væske.
22. Ha myntebladene og halvparten av den reserverte sirupen i en blender. Kjør til puré, og stopp flere ganger for å skrape ned i bollen. Tilsett resten av sirupen og kjør i 2 minutter.
23. Hell blandingen i en ren oppbevaringsbeholder og la den stå over natten, tildekket, ved romtemperatur.
24. Sil sirupen gjennom en finmasket sil og kast den faste myntepuréen. Oppbevar sirupen i kjøleskapet i opptil 2 uker. Rist eller rør forsiktig før bruk.