Fritto Misto med blekksprut, sitron og squashblomster

Ingredienser

• 1 stor eggeplomme
• 1 hvitløksfedd, finrevet
• 2 ss fersk sitronsaft
• 1.2 dl olivenolje
• Kosher-salt
• 2 store eggehviter, romtempererte
• 6 dl hvetemel
• 6 dl club soda
• Vegetabilsk olje (til frityrsteking; 6–19 dl)
• 450 g babyblekksprut, renset, kropper og tentakler adskilt, tørket
• 1 sitron, skåret i tynne skiver, frø fjernet, tørket
• 8 squashblomster, stamen fjernet (stilker igjen)
• Sitronbåter, til servering
• Et dypfriteringstermometer

Slik gjør du:

1. Lag aioli: Kjør eggeplomme, hvitløk og sitronsaft i en foodprosessor til de er godt blandet.
2. Med motoren i gang, hell i olje, først dråpevis, deretter i en jevn, langsom strøm; kjør til aiolien er tykk og lys. Smak til med salt.
3. Pisk eggehviter og en klype salt i en middels bolle til myke topper dannes.
4. Rør mel i en stor bolle for å fjerne klumper. Lag en fordypning i midten og tilsett gradvis club soda, pisk fra midten og utover for å blande og innlemme, til røren har konsistens som kremfløte (du kan ha litt club soda til overs).
5. Vend inn eggehvitene i røren; dekk til og la stå i kjøleskapet i 30 minutter.
6. Sett en stor, tykk gryte med termometer på; hell i olje opp til 10 cm opp på sidene og varm opp over middels høy varme til termometeret viser 180°C.
7. Arbeid i 3 omganger og returner oljen til 180°C etter hver. Dypp blekkspruten i røren, la overflødig renne av.
8. Stek blekkspruten, snu av og til for å få jevn farge og skille biter etter behov, til de er gylne og sprø, ca. 2 minutter (blekkspruten kan sprute i oljen, vær forsiktig).
9. Bruk en hullsleiv eller skje med hull, overfør til en rist med papirhåndkle, og krydre med salt.
10. Arbeid i 2 omganger for hver, gjenta prosessen med sitronrunder og deretter squashblomster.
11. Server fritto misto med aioli og sitronbåter.
12. Aioli kan lages én dag i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet.