Sprøstekt røye med asparges og hvitløkssuppe

Ingredienser

• Hvitløkssuppe, oppskrift følger
• 3.5 ss ekstra virgin olivenolje
• 2 sjalottløk, hakket
• 6 mellomstore asparges, trimmet og hakket
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 6 røyer, 'smørflådd' (se kokkens notat nedenfor)
• 30 ville eller kultiverte asparges, trimmet
• 0.6 dl olivenolje
• 6 røyehoder og -bein, hodene delt og gjellene fjernet
• 1.2 dl hakket løk
• 0.6 dl hakket selleri
• 0.6 dl hakket gulrot
• 0.6 dl hakket purre, bare den hvite delen
• 1 sjalottløk, skivet
• 0.6 dl skivet vårløk eller ramsløk, pluss 1.2 dl skivet vårløkgrønt eller ramsløkgrønt
• 4 tomater, hakket
• 10 safrantråder
• 5 kvister fersk timian
• 2 laurbærblader
• 1.2 dl tørr hvitvin
• 1.5 liter fiskefumé, oppskrift følger
• 2.4 dl kyllingkraft
• 2270 g fiskeben og -hoder (se kokkens notat nedenfor)
• 2 små løk, hakket
• 1 liten fennikel, trimmet og hakket
• 1 mellomstor purre, grønne deler trimmet, hvit del delt, vasket og hakket
• 1 stor selleristilk, hakket
• 1 hvitløkshode, delt
• 3 kvister fersk timian
• 4 laurbærblader
• 1 ts hvite pepperkorn, knust
• 2 stjerneanis, ristet
• 4.7 dl tørr hvitvin
• Vann, til å dekke

Slik gjør du:

1. Forbered hvitløkssuppen og sett den til side.
2. Varm opp 1.5 ss olje i en middels stor stekepanne over middels varme. Tilsett sjalottløk og hakket asparges. Krydre med salt og pepper, og kok under omrøring av og til til aspargesen er mør, ca. 10 minutter. Sett til side for å avkjøle.
3. Legg en smørsmurt røye med skinnsiden ned på en ren overflate. Fordel et tynt lag av asparges- og sjalottløkblandingen over fisken. Brett fisken rundt fyllet slik at den beholder sin naturlige form. Bruk kjøttnål eller hyssing, og bind den fylte røyen med hyssing i 2.5 cm intervaller fra hodet til halen. Fyll og bind resten av røyen på samme måte.
4. Varm opp de resterende 2 ss olje i en stor stekepanne over middels høy varme. Krydre røyen med salt og pepper. Legg fisken i pannen og stek til den er ugjennomsiktig og flassende, ca. 3 minutter på hver side.
5. I mellomtiden, kombiner hvitløkssuppen og vill asparges i en liten stekepanne (tilsett litt vann hvis suppen nesten ikke dekker aspargesen). La suppen småkoke over middels varme, og pochér aspargesen forsiktig til den er akkurat mør, ca. 2–3 minutter.
6. For å servere, øs hvitløkssuppen i 4 grunne boller. Plasser en røye i hver bolle, og pynt med pochert asparges.
7. Varm opp 2 ss olivenolje i en middels stor kjele over middels varme. Tilsett fiskehoder og bein, og kok under omrøring av og til til kjøttet er ugjennomsiktig og beina er myke, ca. 15 minutter. Overfør hodene og beina til en bolle og sett til side. Tilsett de resterende 2 ss olivenolje i pannen. Tilsett løk, selleri, gulrot, purre, sjalottløk og hvitløkskvartene. Kok, fortsatt over middels varme, og rør av og til til grønnsakene er myke, 10–15 minutter.
8. Tilsett tomater, safran, timian og laurbærblad. Kok, og rør av og til, til tomatjuicen er frigjort og begynner å konsentreres, ca. 10–15 minutter. Tilsett vin og la det småkoke. Rør opp i kraftbasen igjen, og tilsett de reserverte fiskehodene og beina, fiskefumé og kyllingkraften. La suppen småkoke til den er smakfull, ca. 20 minutter, og skum av etter behov.
9. Legg et fint silke- eller dørslag med osteklede over en stor bolle. Sil kraften gjennom silen. Sett til side.
10. Sett en fin sil over en kjele eller bolle, og sil kraften gjennom silen, pass på å ikke forstyrre beina og grønnsakene i bunnen av gryten. Avkjøl eller frys kraften til den skal brukes.