Sprø hvite bønner med chiliolje og sitron

Ingredienser

• 400 g hvite bønner, kokte
• 1,8 dl kulturmelk
• 2,7 dl ekstra virgin olivenolje
• 0,6 dl chiliolje
• 2,4 dl Arborio-risbelegg (se fremgangsmåte for oppskrift)
• 2 ss tynne skiver hvitløk
• Grå salt
• 0,5 ts nykvernet pepper
• 1 ss tynne skiver serrano- eller jalapeñochili
• 3 ss hakkede friske salvieblader
• 1 ss julienne-skåret sitronskall

Slik gjør du:

1. I en bolle, la bønnene ligge i kulturmelk i noen minutter, og sil dem deretter i en sikt. Plasser siktet over en bolle for å fange opp overflødig væske.
2. Varm opp 1,8 dl olivenolje og chiliolje i en 25 cm stekepanne over høy varme.
3. Mens oljen varmes opp, strø Arborio-risbelegget over bønnene og rist i siktet for å dekke bønnene godt. Gjenta med belegget som faller ned i bollen. Ikke bekymre deg hvis de ikke absorberer alt belegget.
4. Legg forsiktig bønnene i den varme oljen, spre dem ut i et jevnt lag, og la dem koke uten å røre til de er brune og sprø på bunnen, ca. 6-7 minutter.
5. Vend bønnene med en slikkepott og la dem bli brune på den andre siden, ytterligere 5-6 minutter. Juster varmen slik at de ikke brenner seg.
6. Når bønnene er jevnt brune, tilsett skivet hvitløk og la det surre i ytterligere 3 minutter. Krydre med salt og pepper etter smak.
7. Tilsett chili i pannen, og fortsett å steke i ytterligere 15 sekunder før du tilsetter salvie.
8. Bruk en hullsleiv til å overføre bønnene til tørkepapir for å renne av. Stek salviebladene i den gjenværende oljen til de blir sprø, omtrent 1 minutt.
9. Topp de sprø bønnene med sitronskall og de sprø salviebladene. Fjern fra varmen og server umiddelbart.
10. **Kokkens notater:**
11. Arboriorisbelegget er utmerket for fritering og gir en spesielt sprø skorpe. Du kan lage en større porsjon og oppbevare den i fryseren, da det er vanskelig å male mindre enn 2,4 dl ris i en blender. Hvis du har en krydderkvern, kan du halvere oppskriften.
12. I Arboriorisbelegget brukes vanlig salt, da havsalt og kosher-salt er for grove til å fordele seg jevnt.
13. Å la bønnene koke opp sakte bidrar til å forhindre at skinnene sprekker.
14. **Oppskrift på Arboriorisbelegg:**
15. 2,4 dl arborioris
16. 7 dl hvetemel
17. 2,4 dl semolina
18. 2 ss vanlig salt
19. 1 ts nykvernet svart pepper
20. Kjør risen i en blender til den er veldig fin. Ha den i en bolle og tilsett mel, semolina, salt og pepper. Vend godt sammen. Oppbevar i en lufttett beholder i fryseren for maksimal friskhet. Porsjon: ca. 12 dl.