Sprø hummerspyd med grønn papaya- og myntesalat

Ingredienser

• 1 liten kokosnøtt
• 6 hummer (ca. 450 g hver)
• 2 ss olje
• 2 ss smør
• 2 finhakkede sjalottløk
• 1 liten frisk chili, frø fjernet og hakket
• 2 stilker sitrongress, skivet tynt
• 2.4 dl hvitvin
• 1 stor ts ferskrevet ingefær
• 1 ss thai gul eller rød currypaste, eller 1 ss Madras-karripulver
• 1.2 dl kremfløte
• 2–3 lime, presset saft
• Skall av 1 lime
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss usaltet smør
• 6 vårløk, kuttet i 5 cm lange biter
• 3 eggehviter
• 2 ss kaldt vann
• 1.2 dl vannkastanjemel
• Peanøtt- eller maisolje til steking
• 6 (25 cm) trespyd, bløtlagt i 30 minutter
• Grønn papaya- og myntesalat:
• 2 grønne papayaer, tynne skiver
• 1 bunt villmynte, hakket
• 3 bunter markkarse eller 2 bunter vannkarse
• 1 daikon, juliennet
• 1 gulrot, juliennet
• 1 liten agurk, tynne skiver
• 12 vårløk, kuttet i tynne runder
• Vinaigrette:
• 0.6 dl risvineddik
• 2 ts Nam Pla (vietnamesisk fiskesaus)
• 1 ts ferskrevet ingefær
• 2 ss olje etter eget valg

Slik gjør du:

1. Legg kokosnøtten i en plastpose og slå posen mot en hard overflate for å splitte kokosnøtten og fange opp væsken.
2. Fjern det ytre skallet og kast det. Riv fint 1 dl fersk kokosnøtt.
3. Skjær resten av kokosnøtten i tynne måneskår. Rist skivene lett og sett til side som garnityr.
4. Kok opp en stor kjele med saltet vann. Slipp hummeren i det kokende vannet og kok i bare 5 minutter.
5. Ta hummeren opp av vannet og dypp dem i en stor bolle eller kjele fylt med isvann for å stoppe kokeprosessen. Hummeren bør kokes tidlig på dagen slik at de får tid til å reabsorbere sine deilige safter.
6. I en 2-liters kjele, tilsett olje og smør. Fjern klør og haler fra alle hummerne. Sett til side.
7. Fjern det ytre skallet fra tre av hummerne. Stek hummerkroppene over middels høy varme til de er litt fargede. Å la noe av skallet sitte på vil gi sausen en rosa farge.
8. Tilsett sjalottløk, chili og sitrongress. Kok forsiktig til de er møre.
9. Deglaser pannen med hvitvin. Tilsett revet kokos og ingefær.
10. Hell i nok kaldt vann til å dekke hummerkroppene nesten helt. Tilsett currypaste eller currypulver.
11. La sausen småkoke i 20 til 30 minutter til den er redusert og har litt "kropp".
12. Tilsett kremfløte og la sausen redusere litt. Rør inn limesaft og limeskall. Smak til med salt og pepper. Avslutt med 2 ss smør for silkemyk konsistens.
13. Sil sausen. Ta omtrent halvparten av faststoffene og kjør dem i blender med litt av væsken til en glatt puré. Rør den puréen tilbake i sausen. Sett til side.
14. Fjern klokjøttet fra skallet. Del halen, og fjern forsiktig alt skallet fra halen, unntatt den siste delen av skallet som er koblet til halevingene.
15. Tre de to halesegmentene med én klo og ett stykke vårløk imellom på spyd. Du vil få 6 spyd.
16. Pisk eggehvitene med 2 ss kaldt vann for å tynne ut. Dypp hvert spyd lett i eggehviteblandingen.
17. Dryss forsiktig vannkastanjemel over hummeren. Ikke bruk for mye.
18. Varm opp en stor kjele med peanøttolje til 175°C. Stek 2 spyd av gangen. De tar bare ca. 2 til 3 minutter å bli sprø.
19. Ta spydene opp av oljen og la dem renne av. Plasser dem i en svak varm ovn mens de andre spydene koker.
20. I en stor bolle, bland salaten med grønn papaya, mynte, markkarse eller vannkarse, daikon, gulrot, agurk og skivet vårløk.
21. Visp sammen risvineddik, Nam Pla, ingefær og olje til vinaigretten.
22. Dress salaten med vinaigrette rett før servering.
23. Servering: Plasser de ferdige spydene på tallerkenen med en delikat salat som hviler mot hummeren. Skje currykokossausen rundt tallerkenen og pynt med ristede kokosnøtt-måner.