Fargerik sommergrønnsakterrine

Ingredienser

• 1100 g blandede Chioggia- og gullrødbeter (ca. 16 små eller 6 mellomstore) med blader
• 2 store purre, trimmet, grønne deler intakt
• 2 mellomstore gulrøtter, tynne skiver
• 2 selleristenger, skåret i skiver, blader satt til side
• 2 sjalottløk, tynne skiver
• 4,7 dl tørr hvitvin
• 1 ts salt
• 10 svarte pepperkorn
• 7 dl kaldt vann
• 1,2 dl hakkede, blandede urter, stilkene satt til side til kraft
• 1 bunt fersk gressløk (ca. 15 g), grovere nederste tredjedel kuttet av og satt til side, resten hakket
• 4,5 ts gelatin (fra to 7 g poser)
• 150 g haricots verts, trimmet
• 150 g voksbønner, trimmet
• 0,6 dl ekstra virgin olivenolje, pluss litt til å smøre terrinen
• Fleur de sel til å strø over
• Grovmalt svart pepper til å strø over

Slik gjør du:

1. Sett ovnsristen midt i ovnen og forvarm ovnen til 230°C.
2. Trim rødbetene, og la det sitte igjen ca. 1 cm stilker. Del rødbetene i to og pakk dem inn i to ark aluminiumsfolie, slik at de er godt innhyllet.
3. Stek i en langpanne til de er veldig møre, ca. 1 til 1 1/2 time. La dem dampe i folien i 15 minutter.
4. Skrell rødbetene og skjær dem i 2,5 cm brede båter hvis de er store. Krydre med salt og pepper.
5. Del purren i to på langs, og hakk den grovt. Vask purren i en bolle med vann, rør rundt, og løft den opp med en hullsleiv over i en 3-liters kjele.
6. Tilsett gulrøtter, skivet selleri, sjalottløk, vin, salt, pepperkorn og 7 dl kaldt vann, og kok opp.
7. Skru ned varmen og la det småkoke uten lokk i 30 minutter.
8. Tilsett selleriblad, urtestilkene og de grove delene av gressløk, og la det småkoke i 10 minutter.
9. Sil av kraften gjennom en finmasket sil over i et målebeger eller varmebestandig bolle, og kast restene.
10. Hvis kraften måler mer enn 6 dl, kok den inn til den er redusert til 6 dl, ca. 10–15 minutter. Hvis den er mindre, tilsett vann. Krydre med salt og pepper.
11. Rør gelatin inn i de resterende 0,6 dl kaldt vann, la det stå i ett minutt for å mykne, og tilsett i den varme kraften under omrøring til det er oppløst. Sett til side.
12. Kok haricots verts og voksbønner hver for seg i en stor kjele med kokende saltet vann, uten lokk, til de er veldig møre, ca. 6–7 minutter per batch.
13. Overfør bønnene med hullsleiv til en bolle med isvann for å stoppe kokeprosessen. La renne av i en sil og tørk forsiktig. Overfør til en stor bolle og krydre med salt og pepper.
14. Smør terrinen lett med olje, og dekk de lange sidene og bunnen med plastfolie, og jevn ut eventuelle folder, med minst 5 cm overheng på hver side.
15. Hell ca. 1,2 dl gelatinblanding i terrinen, og avkjøl raskt i fryseren til den akkurat har stivnet, ca. 10 minutter.
16. Legg en tredjedel av bønnene langsomt over det stivnede gelatinlaget. Strø med en tredjedel av de hakkede urtene (inkludert gressløk), og dekk løst med halvparten av rødbetene, med litt mellomrom.
17. Gjenta lagene med resten av bønnene og urtene og alle rødbetene, og avslutt med et tredje lag bønner og urter.
18. Rør gelatinblandingen igjen, og hell sakte over alt unntatt 1,2 dl (sett resten til side i romtemperatur), og trykk ned grønnsakene om nødvendig for å dekke dem med gelatin.
19. La den stå i kjøleskapet, uten lokk, til toppen er stivnet, ca. 1 1/2 til 2 timer.
20. Hvis den reserverte 1,2 dl gelatin begynner å stivne, varm den forsiktig til den er nesten flytende, men ikke varm, og hell over den stivnede terrinen. La den stå i kjøleskapet til den er fast, ca. 2 timer.
21. Bruk en tynn kniv og før den forsiktig langs kortsidene (endene) av terrinen. Vend terrinen opp ned på et skjærebrett, og dra forsiktig i plastoverhenget for å løsne den (kast plastfolien).
22. Skjær terrinen forsiktig i 8 skiver med en skarp kniv, og flytt hver skive over på en tallerken mens den kuttes, ved hjelp av en metallspatel for å holde utenfor hver skive stødig.
23. Drypp olje (0,6 dl) rundt tallerkenene, og strø fleur de sel og pepper over olje og terrine.