Saltimbocca av squash med prosciutto og salvie

Ingredienser

• 900 g squash (ca. 20 cm lang og 4 cm i diameter)
• Salt og nykvernet svart pepper
• 8 tynne skiver prosciutto (ca. 100 g)
• Blader fra 1 bunt fersk salvie (ca. 20 blader)
• 150 g fontinaost, i tynne skiver
• 3 egg, lett pisket med en gaffel
• 1.8 dl hvetemel
• 0.6 dl ren olivenolje, pluss mer etter behov
• 1.5 ss finhakket fersk flatbladpersille
• 2 ss nyrevet parmesanost
• 1 sitron, delt i båter

Slik gjør du:

1. Skjær hver squash på langs i tynne, jevne skiver på ca. 0,6 cm tykkelse. Dette er lettest å gjøre med en mandolin. Du trenger totalt 16 skiver. Legg dem ut i par på tørkepapir eller et rent kjøkkenhåndkle, og krydre lett med salt og pepper.
2. Legg skivene av prosciutto på halve squash-skivene slik at ingen henger over kanten. Plasser 2 salvieblader oppå. Legg osteskivene oppå, med samme forsiktighet som du brukte med prosciuttoen. Til slutt legger du de resterende squash-skivene oppå hver stabel. Dekk med tørkepapir eller et annet rent kjøkkenhåndkle, og trykk ned med hånden for å presse ut fuktighet og gjøre squashen fastere.
3. Hell eggene i en dyp tallerken. Krydre med salt og pepper. Hell hvetemelet i en annen dyp tallerken.
4. Ta tak i hver squash-stabel i begge ender og hold den godt lukket mens du dypper den først i egget og deretter i melet, til den er jevnt dekket.
5. Varm opp olivenolje i en stor stekepanne som er stor nok til å romme minst tre squash-stabler samtidig, over middels høy varme til den er varm. Stek squashen, snu den én gang, til den er gyllenbrun, ca. 2 minutter på hver side. Ta den opp og legg den på en tallerken, og hold den varm til alle er stekt. Tilsett mer olje, en spiseskje av gangen, om nødvendig.
6. Tilsett de resterende salviebladene i den varme pannen og stek kort til de er sprø. Legg flere sprø salvieblader oppå hver saltimbocca. Server med et dryss persille, et lett dryss parmesan, og sitronbåter.