Røkt ørret i salatblad med sitrondressing og gulrøtter

Ingredienser

• 1,2 dl kosher salt
• 2 ss lyst brunt sukker
• 8 regnbueørretfileter
• 0,6 dl ferskpresset sitronjuice (Meyer-sitron om tilgjengelig)
• 2 ss majones
• 1 stor ts helkornsennep
• 1 ss rødvinseddik
• 2 ts honning
• 0,5 ts finrevet sitronzest
• Kosher salt og nykvernet pepper
• 1,2 dl ekstra virgin olivenolje
• 1 hode smørsalat, blader adskilt
• 1 gulrot, julienne- eller raspet
• 2,4 dl ferske persilleblader

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Pecan- eller epletreflis, bløtlagt i kaldt vann i minst 2 timer.
2. For ørreten: Bland 9,5 dl vann, salt og sukker i en beholder på 4 liter, og rør til saltet er oppløst, ca. 1 til 2 minutter.
3. Legg ørreten i blandingen, sørg for at den er helt dekket. Dekk til beholderen og sett den i kjøleskapet i minst 1 time og opptil 3 timer.
4. Ta ørreten ut av saltlaken, skyll grundig med kaldt vann og tørk den forsiktig.
5. Legg ørreten med skinnsiden ned på en rist plassert i et halvt bakepapirkledd stekebrett.
6. Sett risten i kjøleskapet for å tørke, i 21 til 24 timer, eller til skinnet på ørreten blir blankt og litt klebrig å ta på.
7. For å røyke ørreten: Forbered røyken ved bruk av pecan- eller epletreflis, slik at temperaturen holder seg på ca. 90 °C.
8. Legg ørreten på røykeristene, med skinnsiden ned, og pass på at det er minst 0,6 cm mellom hver fisk.
9. Plasser risten i røyken. Juster varmen etter behov og røyk til ørreten er gjennomkokt, har fått en mørkere farge og den ønskede røyksmaken, ca. 20 minutter.
10. Fjern kjøttet fra bena og riv det i medium store biter.
11. For sitrondressingen: Visp sammen sitronsaft, majones, sennep, eddik, honning, sitrusskall og krydre med salt og pepper i en middels stor bolle.
12. Rør inn oljen i en tynn stråle under visping til dressingen er emulsifisert.
13. Til servering: Legg flere biter av ørret i individuelle salatblader.
14. Drypp over litt sitrondressing og topp med gulrøtter og persille.
15. Rull sammen salatbladene og spis.