Ovnsbakte aubergine- og tomatnapoleoner

Ingredienser

• 1.6 dl ekstra virgin olivenolje
• 3 ss terningkuttet tomat, uten frø
• 3 ss skylte og finhakkede svarte oliven (f.eks. Nicoise eller Kalamata)
• 2 ts finhakket sitronzest
• Havsalt og nykvernet pepper, etter smak
• 3 ss hakket, kokt hvitløk
• 1 liter basilikumblader, godt pakket
• 3 ss ekstra virgin olivenolje
• 0.6 dl ristede pinjekjerner eller skåldede mandler
• Grønnsaks- eller kyllingkraft
• 900 g Roma-tomater, delt i to, frøet ut og ovnstørket
• 2 auberginer (ca. 450 g hver), ca. 10 cm i diameter
• Olivenolje
• Havsalt og nykvernet pepper
• 4 mellomstore squash, delt i to og skåret på langs i 16 skiver
• 2 mellomstore rødløk, skrelt og skåret i 8 runder
• 4 små røde paprika, med stilk og frø fjernet, skåret i kvarter
• 2 store Portobello-sopper, svarte gjeller fjernet og skåret i 16 tykke skiver
• 560 g fersk eller røkt mozzarella, skåret i 16 skiver
• 4 kvister rosmarin, laget til spyd
• Dråper av redusert balsamicoeddik
• Sort oliven-dressing
• Fersk basilikumpuré
• Urtekvister

Slik gjør du:

1. For den svarte oliven-dressingen: Bland alle ingrediensene og la den stå i minst 2 timer, tildekket og oppbevart i kjøleskapet, slik at smakene utvikler seg.
2. For den kokte hvitløken til basilikumpuréen: Legg hele, uskrelte hvitløksfedd i en liten kjele og dekk med 2.5 cm kaldt vann. Kok opp, sil av vannet og gjenta prosessen to ganger til. Fjern skallet fra hvitløken og hakk den.
3. For basilikumpuréen: Blanchér basilikumbladene i lettsaltet kokende vann i omtrent 5 sekunder. Ta dem opp og dypp umiddelbart i isvann for å stoppe kokeprosessen og bevare fargen. Sil godt av, klem ut overflødig vann og hakk. Ha alt i en blender sammen med den kokte hvitløken, olivenolje, pinjekjerner og nok kraft til å lage en jevn puré. Oppbevar i kjøleskapet.
4. For å tørke tomater i ovn: Del tomatene i to og fjern stilkene. Klem forsiktig med fingrene for å fjerne frøene. Olje en bakeplate lett, legg tomatene på den og krydre lett med havsalt og nykvernet pepper. Sett i en forvarmet ovn på 225 °C i 3 til 4 timer, eller til tomatene er noe krympet og har fått en svak farge.
5. For napoleonene: Skjær auberginene i 12 skiver på ca. 1.5 cm tykkelse og pensle begge sider rikelig med olivenolje, krydre med salt og pepper. Legg dem i ett lag på en bakeplate og stek i en forvarmet ovn på 200 °C til de er gjennomstekte og lett brune, ca. 10 minutter. Sett til side.
6. Olj, krydre og stek de resterende grønnsakene (squash, løk, paprika, sopp) på samme måte, og sett til side. Pass på at de ikke blir overkokte; grønnsakene skal fortsatt ha litt tekstur.
7. For å montere napoleonene: Start med en aubergineskive på en lett oljet bakeplate. Legg deretter på skiver av squash, løk, paprika, sopp og ovnstørkede tomater, samt ost. Gjenta lagene, og avslutt med en aubergineskive for hver napoleon. Sett et rosmarinspyd i midten av hver for å holde dem sammen.
8. For å servere: Varm opp bakeplaten med napoleonene i en forvarmet ovn på 190 °C i noen minutter for å varme dem gjennom og nesten smelte osten. Legg dem på varme tallerkener og hell over den svarte oliven-dressingen. Pynt med dråper av den reduserte balsamicoeddiken, fersk basilikumpuré og urtekvister. Server umiddelbart.