Rispapirruller med svinekjøtt og reker

Ingredienser

• 150 g svinekjøttskulder, ubehandlet, delt i to biter
• 12 mellomstore rå reker, uten skall
• 115 g risvermicelli eller risnudler (bolle), kokt, skylt og avrent
• 2.4 dl bønnespirer
• 1.2 dl mynteblader
• 1 lite hodesalat med røde blader, blader adskilt og vasket
• 8 (30 cm) tørkede rispapir, runde, pluss ekstra
• 1.2 dl vietnamesisk bønne-dippsaus, til servering
• 0.6 dl fermenterte hele soyabønner
• 1.2 dl vann
• 0.8 dl usøtet kokosmelk
• 2 ss riseddik
• 3 ss hakket gul løk
• 2 ss sukker
• 1 ss malt chilipasta, eller etter smak, som tilbehør
• 1 ss hakkede ristede peanøtter, til pynt
• 2.4 dl rå, skrelte peanøtter, uten skall

Slik gjør du:

1. Kok svinekjøttet i kokende saltet vann til det er ferdig, men fortsatt fast nok til å skjæres i skiver, omtrent 30 minutter.
2. Mens svinekjøttet koker, kok opp en annen liten kjele med vann. Tilsett reker og kok til de blir rosa, ca. 3 minutter. Skyll under rennende vann og sett til side for å renne av. Når de er avkjølt nok til å håndteres, skrell, fjern tarmene og del dem i to på langs. Skyll i kaldt vann og sett til side.
3. Ta svinekjøttet opp av vannet og la det renne av. Når det er avkjølt nok til å håndteres, skjær det i tynne skiver, ca. 2.5 x 2 cm. Legg det på en liten tallerken og sett til side.
4. Sett opp en "salatrull-stasjon". Legg et kjøkkenhåndkle på en skjærefjøl. Fyll en stor bolle med varmt vann og plasser den i nærheten. Hold noe kokende vann tilgjengelig for å tilsette i bollen. Ordne ingrediensene i den rekkefølgen de skal brukes: rekene, svinekjøttet, risnudler, bønnespirer, mynte og salat.
5. Når du arbeider med 2 rispapirrunder om gangen, dypp én runde med kanten først i det varme vannet og vend den for å bli helt våt, ca. 10 sekunder. Legg den ned på håndkleet. Gjør det samme med den andre runden og legg den ved siden av den første. Dette gjør at du kan jobbe med én runde mens den andre mykner.
6. Legg en tredjedel av rispapiret med bunnen mot deg, og fyll med 3 halvdeler av reker, med snittsiden opp, og topp med 2 skiver svinekjøtt. Tilsett 1 ss risnudler, 1 ss bønnespirer og 4–5 mynteblader. Arranger ingrediensene slik at rullene blir ca. 13 cm lange og 2.5 cm brede. Halvér et salatblad på langs langs den midterste ribben. Rull det sammen i ett stykke og legg det på fyllet. Kutt det hvis det er for langt. Mens du presser ned ingrediensene, løft den nederste kanten over fyllet, og brett inn sidene. Rull til en sylinder ca. 4 cm bred og 10–12 cm lang. Hvis papiret føles tykt, stopp tre fjerdedeler av veien og trim endestykket. For mye rispapir kan gjøre rullene seige. Gjenta med resten av rispapiret og fyllet.
7. For å servere, skjær rullene i 2 eller 4 biter og plasser dem oppreist på en tallerken. Server med sausen ved siden av.
8. Kok opp soyabønner, vann, kokosmelk, eddik, løk og sukker i en blender eller foodprosessor og kjør til det er glatt. Overfør blandingen til en kjele og kok opp over middels varme. Hvis du ikke har foodprosessor, kok soyabønneblandingen først, og pisk den deretter. La det småkoke til sausen tykner nok til å dekke en skje, ca. 5 minutter. Tilsett litt vann hvis den er for tykk. La den avkjøle.
9. For å servere, overfør sausen til individuelle små skåler og pynt med chilipasta og hakkede peanøtter. Denne sausen kan oppbevares i opptil 2 uker i kjøleskap i en tett lukket glasskrukke.
10. For å koke nudler, kok til de er hvite og myke, men fortsatt motstandsdyktige, ca. 4–5 minutter. Sil av vannet, skyll umiddelbart i kaldt vann og la renne av før servering.
11. Legg peanøttene på en bakeplate og rist dem i en forvarmet ovn på 160 °C til de er gylne, ca. 20 minutter. Rist forsiktig på brettet halvveis i steketiden for jevn steking. Du kan også riste peanøttene i en tørr panne over lav varme. Ta dem ut og sett til side. Bruk peanøttene hele eller grovhakk dem med en morter og støter, i en foodprosessor eller med en kniv.