Ricotta-gnocchi med asparges, erter og morkler

Ingredienser

• 9,5 dl ricotta (fra to 450 g beholdere)
• 2 store egg
• 2,4 dl finrevet parmesan
• 2 ts kosher salt
• Nykvernet svart pepper
• 2,4 dl hvetemel
• 1 bunt asparges, trimmet
• Kosher salt
• 2 ss olivenolje, pluss mer
• 115 g ferske morkler
• 1 liten sjalottløk, finhakket
• 2,4 dl ferske, skrelte erter (fra ca. 450 g ertebelger) eller frosne erter, tint
• 0,6 dl usaltet smør
• Hakket fersk gressløk
• Finrevet parmesan
• Finrevet sitronskall

Slik gjør du:

1. For gnocchi:
2. Dekk en ildfast form med 3 lag papirhåndklær. Fordel ricottaen over papirhåndklærne og la den stå i 20 minutter for å trekke ut overflødig væske (hvis ricottaen er for våt, vil ikke deigen holde sammen).
3. Bland ricotta, egg, parmesan og salt i en foodprosessor. Smak til med pepper og kjør til blandingen er jevn.
4. Tilsett mel og pulsér bare for å blande det inn (blandingen skal være glatt og ganske våt).
5. Overfør gnocchi-blandingen til en sprøytepose med en 1,2 cm rund tupp eller en stor, solid plastpose.
6. Forberedelse: Gnocchi-blandingen kan lages ett døgn i forveien. Dekk til tuppen og sett i kjøleskapet.
7. For grønnsaker og anretning:
8. Kok asparges i en stor kjele med kokende, saltet vann til den er lys grønn og sprø-mør, ca. 1 minutt. Bruk tang eller en hullsleiv til å overføre til en bolle med isvann for å avkjøle; sil av vannet. Skjær aspargesen diagonalt i bitestørrelse, og la tuppene være hele.
9. Skru ned varmen slik at vannet småkoker. Hvis du bruker en plastpose til gnocchi-blandingen, klipp en 1,2 cm åpning i bunnen av posen.
10. Arbeid i 3 omganger: sprøyt deigen inn i kjelen, og kutt av 2,5 cm lange stykker med en liten kniv, slik at de faller ned i vannet. Kok til de er doble i størrelse, ca. 3 minutter. Bruk en hullsleiv til å overføre gnocchi til et lett oljet stekebrett. Sett til side 0,6 dl kokevann.
11. Varm 2 ss olje i en stor stekepanne over middels varme. Stek morkler, vend av og til, til de er lett myke, ca. 5 minutter. Tilsett sjalottløk og stek, vend av og til, til sjalottløk og morkler er myke, ca. 5 minutter; sett til side.
12. Tilsett gnocchi, asparges, erter, smør og det reserverte kokevannet i pannen med morkler. Kok, vend forsiktig, til grønnsakene er varme og sausen har tyknet litt, ca. 2 minutter; smak til med salt og pepper.
13. Server med hakket gressløk, parmesan og sitronskall.