Rekekaker med wasabivinaigrette og mirinsaus

Ingredienser

• 3 (15 cm) stykker kombu (tørket kelp)
• 1 liter vann
• 1.2 dl tettpakket katsuobushi (tørkede bonito-flak)
• 2 ss finhakket gulrot
• 0.6 dl finhakket løk
• 1.2 dl finhakkede friske shiitake-hatter (2 store)
• 8 mellomstore reker med skall uten hode, skrelte og renset, finhakket
• 115 g skinnfri filet av kveite, snapper eller torsk, finhakket
• 1 stort eggeplomme, lett pisket
• 0.5 ts fint havsalt
• 1 ts lett shoyu (japansk soyasaus)
• 2 ts sukker
• 1 liter vegetabilsk olje
• 1 ss ferdiglaget wasabipasta
• 1 ss majones
• 1 ss mirin (japansk søt risvin)
• 1 ss riseddik (uten smakstilsetninger)
• Hvit pepper etter smak
• 2.5 ss mirin
• 2.5 ss mørk shoyu (japansk soyasaus)
• 1 ts sukker
• 1 ts maisstivelse blandet med 1 ss kaldt vann
• 170 g mesclun (ca. 9.5 dl)
• 4 friske shisoblader, tynne skiver
• 1.8 dl tettpakket katsuobushi (tørkede bonito-flak)
• 35 g daikonspirer, trimmet

Slik gjør du:

1. Lag dashi: Tørk av sand eller salt fra kombu med en fuktet klut.
2. Kok opp vann og kombu i en kjele på 2 liter, og reduser deretter varmen. La det småkoke uten lokk i 5 minutter.
3. Tilsett katsuobushi og kok opp igjen, deretter la det koke i 30 sekunder. Fjern fra varmen og la det stå i 3 minutter, og skum av eventuelt skum.
4. Sil dashi gjennom en sikt med osteklede over i en bolle. Sett til side 0.5 dl dashi til rekeblandingen og 0.5 dl til mirinsausen.
5. Lag rekeblandingen: Kok gulrot, løk og sopp i 0.5 dl dashi, uten lokk, i en liten tykk panne over moderat varme, og rør ofte, til gulrot og løk er myke, ca. 4 minutter. La det avkjøle litt.
6. Rør sammen reker, fisk, grønnsaksblanding, eggeplomme, havsalt, shoyu og sukker i en bolle til det er godt blandet, og kna deretter med hendene til det blir en jevn pasta.
7. La blandingen stå kaldt, dekket, til den er kald, ca. 1 time.
8. Lag wasabivinaigrette: Visp sammen wasabipasta og majones.
9. Tilsett deretter mirin og riseddik i en tynn stråle, mens du visper, til det er godt blandet. Krydre med hvit pepper.
10. Lag mirinsaus: Kok opp mirin, shoyu, sukker og 0.5 dl dashi i en liten kjele.
11. Rør inn maisstivelsesblandingen, og visp deretter inn i mirinblandingen. La det koke under visping i 1 minutt.
12. Fjern fra varmen og hold sausen varm, dekket.
13. Stek rekekaker: Varm opp olje i en dyp panne på 25 cm over moderat varme til den når 120°C på termometer.
14. Mens oljen varmes opp, form rekeblandingen til 4 kaker (ca. 1.3 cm tykke).
15. Stek kakene til de er lyse gullfargede, ca. 2 minutter på hver side.
16. Overfør kakene med en bred metallspade til papirhåndklær for å renne av. Skjær hver kake i skiver på ca. 1.3 cm bredde.
17. Monter rettene: Fordel mesclun på 4 tallerkener og dryss med shisoblad.
18. Legg rekekakene i skiver over salatene og drypp med vinaigrette og mirinsaus.
19. Topp hver porsjon med 2 ss katsuobushi, og deretter spirer.