Reker Saltimbocca med fennikel- og ruccolasalat

Ingredienser

• 12 jumboreker eller store reker
• 2 ss extra virgin olivenolje, pluss litt til å dryppe over
• 1 ferskt laurbærblad
• Kyllingkraft, nok til å dekke
• Havsalt
• Svart pepper
• Skall og saft av 1 sitron
• 1 ts chiliflak
• 2 til 3 fedd hvitløk, revet eller finhakket
• 12 store ferske salvieblader
• 12 skiver tynnskåret prosciutto
• 0.6 dl tørr vermut
• 2 ss smør
• Et stykke sprøtt brød, til servering
• 1 fennikel, tynnskåret
• 4.7 dl ruccola
• Saften av 1 sitron
• Havsalt
• Svart pepper
• Olivenolje, til å dryppe over
• 113 g parmesanost, skivet

Slik gjør du:

1. Skrell og rens rekene, la halen være på. Sett til side rekeskallene og kutt av hodene.
2. Ha en skvett extra virgin olivenolje i en middels stor sauskjele over middels høy varme. Tilsett rekestokkene og rekeskallene og la det surre i noen minutter.
3. Legg i laurbærblad og nok kyllingkraft til å dekke, og la det småkoke i 15 til 20 minutter for å trekke smak. Sil rekekraften og sett til side.
4. Skyll og tørk de rensede rekene, og legg dem i en stor bolle. Tilsett litt olivenolje, salt, pepper, sitronskall, chiliflak og hvitløk. Vend godt sammen.
5. Legg et salvieblad langs ryggen på hver reke, der den er blitt renset, og pakk deretter hver reke forsiktig og tett med en skive prosciutto.
6. I en stor stekepanne, varm opp olivenolje (en sving med pannen) over middels til middels høy varme. Legg de innpakkede rekene i pannen og stek, snu av og til, til prosciutton er sprø og rekene er rosa og faste, ca. 6 til 8 minutter.
7. Ta rekene ut og legg dem på et fat. Hell vermut og omtrent 1.2 dl rekekraft i pannen, og surr rundt.
8. Tilsett smør og rør til en saus, og press deretter i sitronsaften. Hell sausen over rekene.
9. For salaten: Vend fennikelen med ruccolaen. Tilsett sitronsaft og litt salt og pepper. Drypp over olivenolje og vend godt. Tilsett revet parmesan.
10. Server rekene med sprøtt brød og fennikel- og ruccolasalaten ved siden av.