Reker og Mahi-Mahi Ceviche med Melon

Ingredienser

• 2 chipotlepepper i adobosaus
• 1.2 dl fersk limesaft
• 1.2 dl hvitvin
• 2 ss kosher-salt
• 18 ekstra store (16-20) reker, skrelte, renset og med halen fjernet
• 680 g mahi-mahi, skåret på skrå i 1.2 cm x 1.2 cm x 0.3 cm biter
• 2 jalapeños, frøet, ribber fjernet og finhakket
• 7.1 dl storhakket cantaloupe
• 7.1 dl storhakket honningmelon
• 2.4 dl julienne-snittet rødløk
• 2.4 dl fersk limesaft
• 1.2 dl druekjerneolje
• 1 ts kosher-salt
• 1 ts sriracha
• 0.25 ts nykvernet svart pepper
• 6 ss kremost
• 12 kvister vannkarse
• 60 tortillachips

Slik gjør du:

1. For chipotle-lime-pocherte reker:
2. Bland chipotlene, 1.2 dl limesaft, hvitvin og 2 ss salt med 9.5 dl vann i en kjele og kok opp. Forbered et isvannbad.
3. Tilsett rekene i den kokende væsken, skru ned varmen til middels og pochér rekene i 4 minutter.
4. Ta rekene opp av pochervæsken og avkjøl umiddelbart i isbadet. Skjær rekene langs sømmen på langs.
5. Avkjøl pochervæsken og oppbevar rekene i den avkjølte væsken i kjøleskapet til de skal brukes.
6. For cevichen:
7. Ta rekene opp av pochervæsken. Bland mahi-mahi, jalapeños, cantaloupe, honningmelon, rødløk og rekene i en stor bolle.
8. I en annen bolle, visp sammen 2.4 dl limesaft, druekjerneolje, 1 ts salt, sriracha og pepper. Hell over fisken og rekeblandingen og bland godt.
9. Oppbevar i kjøleskapet i 10 minutter før servering.
10. For anretting:
11. Smør kremost på bunnen av 6 martiniglass og bruk det til å "lime" glassene til midten av 6 serveringsfat. Fordel cevichen i glassene.
12. Pynt hvert glass med 2 kvister vannkarse og legg 10 tortillachips rundt hvert glass.