Reker og kamskjell med villrisvafler og mangosmør

Ingredienser

• 1 ss olivenolje
• 12 store reker, skrelte og renset
• 3 ss usaltet smør
• 1 stor løk, grovhakket
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 1 stor gulrot, skrelt og grovhakket
• 1 Granny Smith eple, skrelt, kjernet og grovhakket
• 2 ss karriblanding (se oppskrift under)
• 2,5 dl hvitvin
• 14 dl rekesuppebuljong
• 1 dl kremfløte
• 1 dl kokosmelk
• 2 ss lyst brunt sukker
• Salt og nykvernet pepper
• 14 små kamskjell, børstede
• 2 ss olivenolje
• 1 spansk løk, finhakket
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 4,5 dl kokt villris
• 3 dl hvetemel
• 2 ts bakepulver
• 0,25 ts natron
• 2,5 dl melk
• 0,5 dl kulturmelk
• 2 store egg
• 1 dl brunt sukker
• 2 ss honning
• 1 stor moden mango, skrelt, kjernet og grovhakket
• 200 g usaltet smør, lett myknet
• 3 ss finhakket koriander
• 3 ss ancho-chilipulver
• 1 ts cayennepepper
• 2 ts malt spisskummen
• 2 ts malt koriander
• 2 ts malt fennikel
• 1 ts malt kardemomme
• 2 ts gurkemeie
• 2 ts malt svart pepper
• 1 ts nellik

Slik gjør du:

1. Varm opp 1 ss olivenolje i en middels stor sautépanne på høy varme til den nesten begynner å ryke.
2. Krydre rekene med salt og pepper etter smak, og stek dem i 1–2 minutter på hver side til de er nesten gjennomkokte. Sett til side.
3. Smelt 3 ss smør i en middels stor kjele på middels varme.
4. Tilsett løk, hvitløk, gulrøtter, epler og karriblanding, og kok til grønnsakene er myke.
5. Skru opp varmen til høy, tilsett hvitvin og kok til den er redusert.
6. Tilsett rekesuppebuljongen og kok til den er redusert til halvparten.
7. Skru ned varmen til middels, visp inn fløte, kokosmelk og brunt sukker, og kok til sausen er litt tykkere.
8. Tilsett de stekte rekene og kamskjellene, og kok til kamskjellene åpner seg. Krydre med salt og pepper etter smak.
9. Forvarm vaffeljernet ditt.
10. Varm opp 2 ss olivenolje i en stor stekepanne, helst non-stick, på middels-høy varme.
11. Tilsett spansk løk og kok, og rør til den er lett brunet.
12. Tilsett hvitløk og kok i ytterligere 1 minutt.
13. Tilsett kokt villris og rør bare til blandingen er godt kombinert. Krydre godt med salt og pepper etter smak.
14. I en stor bolle, visp sammen hvetemel, bakepulver og natron.
15. I en annen bolle, pisk sammen melk, kulturmelk og egg.
16. Hell de flytende ingrediensene over de tørre, og rør sammen med en visp til det akkurat er blandet.
17. Rør inn villrisblandingen.
18. Smør lett inn grillene på vaffeljernet, om nødvendig.
19. Skje ut ca. 2,5 dl røre på det varme jernet. Røren vil være tykk, så jevn ut med en metallspatel.
20. Lukk lokket og stek til vaffelen er gyllen og sprø. Ta ut vaffelen og del i fire deler.
21. Varm opp brunt sukker og honning i en liten kjele på middels-høy varme til sukkeret har smeltet og bobler.
22. Tilsett mango og kok på middels-lav varme til mangoen er myk og karamellisert.
23. Ha det i en foodprosessor og kjør til det er glatt. Overfør til en bolle og la avkjøle.
24. Ha smøret i en foodprosessor, tilsett mango-puréen og kjør til det er glatt.
25. Vend inn koriander, og hell over i en middels ramekin. Sett i kjøleskapet til det er fast, ca. 1 time.
26. For karriblandingen: Bland alle ingrediensene (ancho-chilipulver, cayennepepper, spisskummen, koriander, fennikel, kardemomme, gurkemeie, svart pepper, nellik) i en liten bolle.
27. Montering: Hell sausen i en skål. Legg 3 reker og 4 kamskjell i hver bolle. Topp med 2 vaffelkvartaler og en klatt kandisert mangosmør. Strø over hakket koriander.