Tequila- og lime-marinerte reker med amarant og poblano-krem

Ingredienser

• 2.4 dl rapsolje
• 0.6 dl hakket fersk hvitløk
• 1 bunt koriander
• 0.6 dl limesaft
• 1 jalapeño, uten stilk
• 0.6 dl tequila
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 12 reker, med hoder fjernet og satt til side
• 3 ss olivenolje
• 4 røde paprika, uten stilk og frø, skåret i terninger
• 1 lime, presset
• 2.4 dl olivenolje
• Koshersalt
• 5.9 dl kyllingkraft
• 1 ss annattopasta
• 2.4 dl amarant
• 2.4 dl svarte bønner, kokt al dente
• 0.6 dl smør
• Koshersalt
• Nykvernet svart pepper
• 3 hvitløksfedd, knust
• Reserverte rekeskall
• 0.6 dl tequila
• 2.4 dl kremfløte
• 0.5 bunt koriander
• 4 poblano-pepper, ristet, skrelt og frøet
• 1 ss vegetabilsk olje
• Koshersalt
• Fersk kvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Mariner rekene: Bland sammen rapsolje, hakket hvitløk, koriander, limesaft, jalapeño og tequila i en blender eller foodprosessor. Kjør på høy hastighet til alt er godt blandet. Krydre med salt og pepper, og sett til side.
2. Skrell rekene, men la halen sitte igjen. Sett til side skallene til å lage Poblano-kremen. Fjern eventuelle årer, og tre rekene på tre bambuspinner (fire per pinne). Hell den reserverte marinaden i en flat skål eller plastpose. Legg rekene i marinaden og la dem marinere i kjøleskapet i 1.5 til 2 timer, snu rekene en eller to ganger.
3. Lag rød peppersmør: Kok opp en middels stor kjele med vann over høy varme. Tilsett paprikaene og kok til de er møre, ca. 12 minutter. Sil av vannet og ha paprikaene i en blender eller foodprosessor. Kjør på høy hastighet til de er most, og overfør deretter til en middels stor stekepanne.
4. La puréen koke over middels høy varme til den har blitt til en tykk pasta. Press pastaen gjennom en fin sil, og ha den tilbake i blenderen eller foodprosessor. Tilsett limesaften, og rør inn olivenoljen gradvis. Krydre med salt, og sett til side.
5. Lag svartbønne- og annatto-amaranth: Kok opp kyllingkraft i en stor gryte over høy varme. Rør inn annatto-pastaen og amarant. Skru ned varmen til middels og la det småkoke til væsken er absorbert og amaranten er mør, ca. 20 minutter. Vend inn svarte bønner og smør, og krydre med salt og pepper etter smak. Hold varm på lav varme eller i en lav ovn.
6. Lag ristet Poblano-krem: Varm opp vegetabilsk olje i en kjele over middels høy varme til den akkurat begynner å ryke. Tilsett knust hvitløk og de reserverte rekeskallene. La det koke under omrøring i 3 til 5 minutter til det dufter godt.
7. Tilsett forsiktig tequilaen (vær forsiktig hvis pannen er veldig varm, den kan flambere). La det småkoke i ca. 5 minutter, og tilsett deretter kremfløte og koriander. Skru ned varmen til middels og la det småkoke under omrøring av og til til sausen har redusert til halvparten.
8. I mellomtiden, kjør Poblano-pepperne i en blender eller foodprosessor til en jevn puré. Tilsett puréen i den reduserte fløten og la det småkoke forsiktig til smakene har blandet seg. Sil sausen gjennom en fin sil over i en ren sauskjele. Hold varm på veldig lav varme.
9. Kok rekene: Varm opp olivenolje i en stor stekepanne over middels høy varme. Legg forsiktig de trepinnede rekene i pannen og stek til de nesten er ferdige, ca. 3 minutter på hver side. Ta pannen av varmen, og tilsett forsiktig tequilaen. Sett pannen tilbake på varmen og stek i ca. 3 minutter til. Krydre med salt og pepper.
10. Fordel Poblano-kremen i fire dype skåler. Legg amarant oppå kremen (bruk en ringform for en penere presentasjon). Ta rekene av pinnene og legg fire på hver porsjon. Drypp pepperolje over hver skål, og server.