Sprø reke-lumpia med chipotle-aioli

Ingredienser

• 36 reker, størrelse 16-20
• 2.25 ts finhakket ingefær
• 1.5 ss hakket gressløk
• 1.1 ts chipotlesaus
• Kosher-salt
• Hvit pepper
• 1.5 ss hvetemel
• 1.25 ss vann
• 9 store kvadratiske vårrullark
• 1.1 liter vegetabilsk olje
• 6 fedd hvitløk
• 3 ss olivenolje
• 0.9 dl majones
• 0.9 dl rømme
• 0.75 ts sitronsaft
• 1.5 stilker hakket hvitløk og gressløk
• 3 ss chipotlesaus, etter smak
• Salt

Slik gjør du:

1. På 12 av rekene, fjern alt unntatt halen. Splitt dem deretter langs ryggen (butterfly-kutt), fjern tarmen og sett til side.
2. Til rekefyllet: Skrell de resterende rekene, fjern tarmen og hakk dem til en pasta. Bland med ingefær, gressløk, 1.1 ts chipotlesaus, salt og pepper. Juster krydderet etter å ha stekt en liten mengde av blandingen og smakt på den.
3. Til limet: Bland mel og vann til en pasta.
4. Kutt vårrullarkene diagonalt for å lage to trekanter.
5. Ta en teskje av rekefyllet og legg det i snittet på en splittet reke. Gjenta med resten av rekene og fyllet.
6. Plasser rekene på den nederste kanten av en vårrulltrekant med halen stikkende ut og spissen oppover.
7. Rull rekene to tredjedeler langs bunnen, og brett deretter over toppen av trekanten for å lukke rekene.
8. Rull til endene og fest med limet. Sett i kjøleskapet i minst 2 timer og opptil 2 dager.
9. Til aiolien: Forvarm ovnen til 120 grader C.
10. Rist hvitløk og olivenolje i en liten panne i 45 minutter, eller til de er myke. Ta av varmen, avkjøl og mos.
11. Tilsett majones, rømme, sitronsaft, hakket hvitløk og gressløk, 3 ss chipotlesaus og salt. Sett i kjøleskapet til den skal brukes.
12. Varm opp olje til 185 grader C.
13. Stek rekene i 3 minutter, eller til de er gyllenbrune. Ta opp av oljen og la renne av på et papirhåndkle. La dem avkjøle i noen minutter.
14. Server med aiolisaus.