Red snapper "Art Deco" med hummer og key lime-saus

Ingredienser

• 1/2 løk
• 1/2 sitron
• 2 laurbærblader
• 2,5 dl hvitvin
• 14 dl vann
• 10 hele pepperkorn
• Salt
• 1,8 kg Florida-gresshummerfileter, trimmet og delt i 8 porsjoner
• 8 mellomstore lilla peruanske poteter, skåret i 0,5 cm ringer
• Salt og hvit pepper
• 3 ss smør
• 1 ss finhakket sjalottløk
• 225 g tatsoi, spinat, mizuna, ertebånd eller andre bladgrønnsaker
• 2 ss rapsolje
• 1 rød løk, skivet
• 1/2 ss sukker
• 0,5 dl appelsinjuice
• 1 ts appelsinskall
• 4 ss rødvinseddik
• Salt og hvit pepper
• 1,2 dl lys rom
• 4 key lime, delt i fire
• 1 sjalottløk, skivet
• 4 hvitløksfedd, knust
• 1,2 dl hvitvin
• 1/2 ts gurkemeie
• 1 ts annatto-frø
• 1 ss srirachasaus
• 4,7 dl kremfløte
• Salt
• Maisstivelse, om nødvendig for å tykne sausen

Slik gjør du:

1. I en lav panne, over høy varme, bland alle ingrediensene til court bouillon (løk, sitron, laurbærblader, hvitvin, vann, pepperkorn) og la det småkoke. Krydre rikelig med salt.
2. Legg 4 av hummerfiletene i court bouillonet, og pass på at de er helt dekket. Væsken skal holde seg like under kokepunktet. Kok fisken i omtrent 8 minutter til den er gjennomkokt, og legg den på en tallerken. Gjenta dette med resten av filetene.
3. Legg potetene i en middels stor kjele og fyll på med kaldt vann til det dekker. Krydre vannet med salt og kok opp. Kok til potetene er møre, men ikke faller fra hverandre, ca. 15 minutter. Sil av vannet og vend forsiktig inn 2 ss smør.
4. I mellomtiden, kok opp en annen kjele med vann og krydre med salt.
5. I en middels sautépanne, over middels varme, tilsett 1 ss smør og sjalottløk. Kok sjalottløken til den er myk, men ikke brun. Krydre med pepper.
6. Legg tatsoi eller annen bladgrønt i det kokende vannet og kok i ca. 20 sekunder. Sil godt av. Tilsett tatsoi i sautepannen med sjalottløk og smør, og vend forsiktig.
7. I en sautepanne, over middels varme, tilsett olje. Ha i løkene og vend for å dekke med olje. Reduser varmen til middels og kok i 2 minutter. Tilsett sukker og kok i ytterligere 2 minutter. Hell i appelsinjuice, sitrusskall og rødvinseddik, og kok til nesten all væsken har fordampet. Krydre med salt og hvit pepper. Sett til side til servering.
8. I en liten kjele, vekk fra varmen, tilsett rom, lime, sjalottløk og hvitløk. Sett kjelen over middels varme og la rommet flambere til flammen selv slukker. Tilsett vin og reduser til halvparten. Rør inn gurkemeie, annatto-frø, sriracha og fløte, og la det småkoke for å redusere, ca. 5 minutter. Krydre med salt. Sil sausen og hold den varm. Hvis sausen er for tynn, kan den tyknes med litt maisstivelse før siling.
9. Anrett de kokte hummerfiletene med de lilla potetene, syltet rosa løk, sautert bladgrønt og key lime-sausen.