Laksehash med posjert egg og korianderhollandaise

Ingredienser

• 1 ss smør
• 2 sjalottløk, tynne skiver
• 1 egg
• 0.6 dl kremfløte
• 0.5 ts chipotlepure
• 1 ss finhakket frisk koriander, timian eller persille
• Salt og nykvernet svart pepper
• 225 g ovnsdampet laks, eller en 225 g laksefilet kokt i 4.7 dl court bouillon
• 1 middels stor rødbete, ovnsbakt til den er mør, skrelt og kuttet i 1.25 cm terninger
• 1 stor russetpotet, kokt til den er myk, skrelt og kuttet i 1.25 cm terninger
• 1.2 dl panko (japanske brødsmuler), eller ferske brødsmuler
• 2-3 ss smør, til steking
• 2 eggeplommer
• 2 ss sitronsaft
• 1 ss vann
• 2.4 dl klarnet smør (se kokkens triks)
• Salt og pepper etter smak
• 1 ts malt korianderfrø
• 3 ss finhakket frisk koriander
• Hvit eddik
• 4 store egg

Slik gjør du:

1. Lag vaniljekremen:
2. Smelt 1 ss smør i en sautépanne over middels varme.
3. Sauter sjalottløken i smøret til den er myk, ca. 4 minutter.
4. Skje sjalottløken ut av pannen og over i en blandingsbolle.
5. Knekk egget i sjalottløken og visp inn fløte, chipotlepure, urter, salt og pepper.
6. Lag hash:
7. Bryt opp laksen i store biter.
8. Vend laksen sammen med rødbetene og potetene i en middels stor bolle.
9. Hell over vaniljekremen.
10. Vend forsiktig med halvparten av panko- eller ferske brødsmuler. Prøv å unngå å knuse laksebitene.
11. Form laksehashen til 4 like store kaker, ikke tykkere enn 2.5 cm.
12. Strø hver kake med resten av brødsmulene.
13. La kakene hvile i kjøleskapet i 1 time for å sette seg.
14. Varm 2-3 ss smør i en dyp, tungbunnet stekepanne til det glitrer.
15. Stek laksekakene i 4 minutter på hver side, til de får en fin brun skorpe og er varme innvendig.
16. Mens de stekes, hold dem varme i ovn på 100°C.
17. Lag korianderhollandaise:
18. I toppen av et dobbelkoker visper du eggeplommene med sitronsaft og vann til væsken danner bleke bånd, ca. 5 minutter.
19. Visp inn det klarnede smøret til blandingen tykner.
20. Krydre med salt, pepper og malt korianderfrø.
21. Vend inn finhakket frisk koriander.
22. Posjer eggene:
23. Bruk en tung kjele på ca. 25 cm i diameter med sider minst 5 cm dype.
24. Tilsett vann til en dybde på 2.5 cm og kok opp.
25. Tilsett litt hvit eddik i vannet (eddik hjelper eggehvitene å koagulere).
26. Rør litt i vannet for å lage en virvel.
27. Knekk ett egg i midten av virvelen. Dette hjelper eggehviten å holde seg rundt plommen.
28. Gjenta for hvert egg.
29. Posjer eggene til ønsket konsistens.
30. Servering:
31. Plasser forsiktig et posjert egg på hver laksekake.
32. Hell over hollandaise og server umiddelbart.
33. Kokkens triks: Hvordan klargjøre smør:
34. Kutt 450 g smør i 2.5 cm store biter og legg i en tungbunnet kjele over lav varme.
35. La smøret småkoke veldig sakte, og skum av eventuelt hvitt skum som stiger til overflaten.
36. Etter ca. 15 minutter vil smørrestene synke til bunnen.
37. Ta kjelen av varmen og la den stå i noen minutter.
38. Sil forsiktig det klarnede smøret over i en ren krukke eller glass.
39. Det klarnede smøret kan oppbevares i kjøleskapet, godt dekket, i opptil 4 uker.
40. Avkastning: ca. 340 g klarnet smør.
41. For å lage chipotlepure:
42. Tøm innholdet av en liten boks chipotles i adobo i en blender og kjør til det er veldig glatt, og sørg for at alle frø er knust.