Rødbetsalat med syltet rødbetvinaigrette og gresskarkjerner

Ingredienser

• 6 babyrødbeter, trimmet og skrellet
• 2 hele stjerneanis
• 4,7 dl verjus
• 1 ts kosher salt
• 2 ss rå gresskarkjerner (pepitas)
• 2 ansjosfileter i olje
• 1 fedd hvitløk, finrevet
• 0,8 dl revet parmesanost
• 0,6 dl basilikumblader
• 0,6 dl olivenolje
• 2 ss fersk sitronsaft
• Kosher salt, nykvernet pepper
• Blandede røde og lilla rå frukter og grønnsaker (som tomater, plommer, bær, reddiker, rødbeter, regnbuerødbeter, gulrøtter og vannmelon), delt i to, skåret i skiver og/eller båter
• 2 sylteagurker

Slik gjør du:

1. Ha rødbeter, stjerneanis, verjus, salt og 2,5 dl vann i en liten kjele og la det småkoke over middels varme.
2. Skru ned varmen til middels-lav og kok rødbetene, tilsett mer vann om nødvendig for å holde dem dekket, til de er møre, ca. 30–40 minutter. La dem avkjøle.
3. Ta rødbetene opp av laken med en hullsleiv og tørk dem med tørkepapir for å fjerne skinn. Sett rødbetene til side. Sett laken til side.
4. Rødbetene kan syltes 3 dager i forveien. Legg rødbetene tilbake i laken, dekk til og oppbevar i kjøleskap.
5. Rist gresskarkjerner i en tørr liten panne over middels-høy varme, rør av og til, til de er gyldne og puffet, ca. 3 minutter. La dem avkjøle.
6. Kjør ansjos, hvitløk, parmesan, basilikum, olje, sitronsaft og 2 sylteagurker i en foodprosessor til en jevn blanding; smak til med salt og pepper.
7. Med motoren i gang, tynn ut vinaigretten med den reserverte laken til den får en hellbar konsistens.
8. Tilsett gresskarkjerner og pulser til de er grovhakket.
9. Vinaigretten kan lages 2 dager i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskap.
10. For å servere, skje litt vinaigrette i en flat skål og legg frukt og grønnsaker etter eget valg oppå. Krydre med salt og pepper.