Frisk rødbete-, rabarbra- og appelsinsalat

Ingredienser

• 8 stk. røde eller gule rødbeter (ca. 5-6 cm i diameter)
• 4 ss ekstra virgin olivenolje, delt
• Grovt havsalt
• 7 dl vann
• 1.2 dl sukker
• 450 g rensede rabarbrastilker, skåret diagonalt i 1.2 cm tykke skiver
• 3 store appelsiner
• 2 ss usøtet riseddik
• 1 ss fersk sitronsaft
• 1 ss finhakket sjalottløk
• 1 ts honning
• 7 dl vannkressegrener
• 3 dl grovt smuldret fetaost (ca. 200 g)
• Ferske kjørvelblader (valgfritt)

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200°C. Legg rødbetene på et stort stykke aluminiumsfolie. Drypp over 1 ss olivenolje og strø over grovt salt. Pakk rødbetene inn i folien.
2. Stek rødbetene til de er møre når de stikkes med en gaffel, ca. 1 time. Ta ut av ovnen og la dem avkjøle. Skrell rødbetene og del hver i 8 båter.
3. Kok opp 7 dl vann, 1.2 dl sukker og en klype grovt salt i en stor kjele, og rør til sukkeret er oppløst. Tilsett rabarbraen.
4. La det småkoke over middels varme til rabarbraen er akkurat mør, men fortsatt hel, i 1 til 2 minutter (ikke overkok, ellers blir rabarbraen grøtete). Bruk en hullsleiv til å overføre rabarbraen til et serveringsfat og la den avkjøle helt.
5. Riv finhakket skall fra 1 appelsin til å måle 1/2 ts; overfør til en liten skål og sett til side til dressingen.
6. Skrell alle appelsinene og fjern det hvite. Arbeid over en middels stor bolle for å fange opp saften, og bruk en liten skarp kniv til å skjære mellom membranene for å frigjøre appelsinbåtene i bollen; klem ut saften fra membranene i bollen.
7. Overfør 2 ss appelsinsaft til bollen med appelsinskallet. Visp eddik, sitronsaft, sjalottløk, honning og de resterende 3 ss olivenolje inn i bollen med appelsinskallet og appelsinsaften, og lag en dressing. Smak til med grovt salt og pepper.
8. Anrett vannkresse, rødbeter, rabarbra og appelsinbåter på 6 tallerkener. Strø over fetaost og drypp med dressingen. Pynt med kjørvelblader, hvis ønskelig, og server.