Ravioli med krabbe og grønn urtepesto

Ingredienser

• 450 g krabbekjøtt, renset
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• Saften av 1/2 sitron
• Havsalt
• Nykvernet svart pepper
• 1 stor eggehvite
• 9.5 dl ferske urter (f.eks. flatbladpersille, basilikum, estragon, mynte)
• 4 grønne løk, kun de grønne delene, hakket
• Finrevet skall av 1 sitron
• Ekstra virgin olivenolje
• 2 ansjosfileter
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 1.2 dl kremfløte
• 4.7 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 1 ts salt
• 3 store egg, pluss 1 til pensling
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• Maisenna, til utbaking

Slik gjør du:

1. Lag pastadeigen som angitt i oppskriften.
2. For å lage fyllet: Bland krabbekjøtt, 2 ss olivenolje, sitronsaft, salt, pepper og eggehvite i en blandebolle. Rør godt sammen.
3. For å lage pestoen: Ha urtene i en foodprosessor sammen med den grønne løken, sitronzesten, salt og pepper. Kjør til det er grovhakket. Tilsett ca. 0.5 dl olivenolje og kjør til en jevn, lys grønn puré.
4. Smør en vid stekepanne med et par spiseskjeer olivenolje og varm opp på middels varme. Når oljen er varm, tilsett ansjosene og mos dem med en tresleiv slik at de smelter inn i oljen. Tilsett hvitløken og rør rundt til den akkurat begynner å bli gyllen, ikke brun. Hell forsiktig urtepestoen i ansjosoljen, og rør for å blande. Bland inn fløten og smak til med salt og pepper.
5. For å lage pastadeigen: I en elektrisk mikser med eltekrok, bland mel og salt. Tilsett eggene, ett om gangen, og fortsett å blande. Hell i 1 ss olivenolje og fortsett å blande til alt er godt innarbeidet og deigen samler seg til en ball. Dryss litt mel på arbeidsflaten, og kna og fold deigen til den er elastisk og glatt, ca. 10 minutter. Pensle overflaten med resten av olivenoljen og pakk deigen inn i plastfolie; la den hvile i ca. 30 minutter for å la glutenet slappe av.
6. Alternativt, hvis du ikke har elektrisk mikser: Bland mel og salt på en flat arbeidsflate; form det til en haug og lag et hull i midten. Tilsett eggene og 1 ss olivenolje i hullet, og pisk forsiktig med en gaffel. Trekk gradvis inn melet fra veggene i hullet i en sirkelbevegelse. Bruk én hånd til å blande, og den andre til å beskytte veggene. Fortsett å blande inn melet til det danner en ball. Følg deretter instruksjonene ovenfor.
7. Del deigen i to, dekk den til og sett til side den delen du ikke skal bruke med en gang for å unngå at den tørker ut. Dryss litt mel på arbeidsflaten og deigen. Trykk deigen ut til et rektangel og kjør den gjennom en pastamaskin, 2 eller 3 ganger, på den bredeste innstillingen. Dra og strekk ut pastabladet med håndflaten mens det kommer ut av maskinen. Reduser innstillingen og kjør deigen gjennom maskinen igjen, 2 eller 3 ganger. Fortsett å stramme inn innstillingen til maskinen er på den smaleste; deigen skal være papirtynn, ca. 3 mm tykk (du skal kunne se hånden din gjennom den). Dryss litt mel på pastabladene etter behov.
8. Visp ett egg med en spiseskje vann for å lage eggevask. Dryss litt mel på arbeidsflaten og pastabladet, legg ut det lange pastabladet, og pensle den øverste overflaten med eggevasken, som fungerer som lim. Legg teskjeer med fyllet på den ene halvdelen av pastabladet, ca. 5 cm fra hverandre. Brett den andre halvdelen over fyllet som et teppe. Bruk en espressokopp eller fingrene til å forsiktig presse ut luftlommer rundt hver fyllemengde. Bruk en skarp kniv til å skjære hver ravioli i kvadrater, og klem sammen de fire kantene med en gaffel for å forsegle godt. Dryss litt maisenna på ravioliene og på en bakeplate for å forhindre at de setter seg fast, og la dem tørke litt mens du fortsetter med resten.
9. Kok ravioliene i rikelig med kokende, saltet vann i 4 minutter; de vil flyte opp til overflaten når de er ferdige, så pass på å ikke overfylle kjelen. Løft ravioliene opp av vannet med en hullsleiv eller en hullskje. Vend dem forsiktig i sausen for en lett coating, og server.