Ratatouille- og geitostsalat med pestovinaigrette

Ingredienser

• 1.8 dl ferske basilikumblader, pakket
• 0.5 ss finhakket hvitløk
• 0.5 ss finhakket sjalottløk
• 1 ss nyrevet parmesanost
• 1 ss ristede pinjekjerner, gyldne
• 1.5 ss hvitvinseddik
• 1.2 dl pluss 2 ss olivenolje
• 1 lang, smal japansk aubergine
• 1 liten squash
• 1 liten gul squash
• 1 liten rød paprika
• 1 liten grønn paprika
• 3 ss olivenolje
• 1 liten rødløk, finhakket
• 1 middels stor plommetomat, frøet og most (ca. 1.2 dl)
• 2 ts finhakket hvitløk
• 3 ss finhakkede ferske persilleblader
• 2 ss finhakkede ferske basilikumblader
• 1 ss finhakket fersk timian
• 340 g myk, mild geitost i romtemperatur
• 225 g mesclun (blandet babygrønt)
• Cherrytomater i rødt og gult, delt i to (til pynt)

Slik gjør du:

1. Lag vinaigrette:
2. I en blender eller liten foodprosessor blandes alle vinaigrettens ingredienser med salt og pepper etter smak til en jevn blanding.
3. Vinaigretten kan lages én dag i forveien og oppbevares kjølig, tildekket.
4. La vinaigretten komme til romtemperatur før den brukes på salater.
5. Lag ratatouille:
6. Skjær aubergine, squash, gul squash og paprika i 0.5 cm terninger.
7. I en stor, tykk stekepanne stekes aubergine i 1 ss olje over moderat varme, under omrøring, til den er mør. Overfør til en bolle.
8. I samme panne stekes squash, gul squash og løk med salt og pepper etter smak i 1 ss olje over moderat varme, under omrøring, til de er sprø-møre, 3 til 5 minutter. Overfør til bollen.
9. Stek paprika i resten av oljen på samme måte og overfør til bollen.
10. Rør inn tomat, hvitløk, urter, salt og pepper etter smak, og la ratatouillen avkjøle helt.
11. Forbered og stek rundingene:
12. Forvarm ovnen til 190°C.
13. Klipp ut åtte kvadrater av bakepapir, hver på 13–15 cm.
14. På en arbeidsflate plasseres en metallring til bakverk med diameter på 7.5 cm og minst 4 cm høy midt på et av papirkvadratene.
15. Fyll ringen med ca. 0.8 dl ratatouille, jevnt og tett presset ned i bunnen.
16. Del geitosten i 8 like store biter og trykk hver til en 7.5 cm disk.
17. Legg geitostdisken oppå ratatouillen i ringen, og trykk lett i kantene for å dekke ratatouillen helt.
18. Overfør papirkvadratet med ringen til et stort bakebrett og fjern ringen.
19. Gjenta med de resterende papirkvadratene, ratatouille og geitost.
20. Stek rundingene midt i ovnen i 8–10 minutter, eller til de er gjennomvarme.
21. Anrett salaten:
22. Mens rundingene stekes, vendes mesclun-salaten med 0.6 dl vinaigrette i en stor bolle.
23. Fordel salaten på 8 tallerkener.
24. Bruk en slikkepott til å overføre en runding til midten av hver salat.
25. Drypp hver salat med omtrent 1 ts vinaigrette og pynt med cherrytomater.