Pocherte østers og artisjokker med champagnesaus

Ingredienser

• 2 ss Champagne-eddik eller hvitvinseddik
• 1 ss olivenolje
• 1.5 ts salt
• 1 ss hvetemel
• 4 mellomstore artisjokker (ca. 900 g)
• 680 g spinat (2 bunter), stilker fjernet og bladene grovhakket
• 2 ss finhakket sjalottløk (1 liten)
• 2 ss usaltet smør
• 0.25 ts salt, eller etter smak
• 0.125 ts svart pepper, eller etter smak for østers og saus
• 12 rensede store østers, for eksempel Blue Point eller Pacific, inkludert væsken
• 2.4 dl Champagne eller annet musserende hvitvin
• 2 ss finhakket sjalottløk (1 liten)
• 1 ss Champagne-eddik eller hvitvinseddik
• 1.2 dl kremfløte
• 55 g kaldt usaltet smør, delt i 4 biter
• 2 ss finhakket frisk gressløk

Slik gjør du:

1. Fyll en kjele på 3 liter med vann til halvparten, tilsett eddik, olje og salt, og visp inn mel. Ikke varm opp ennå.
2. Kutt av den øverste delen av bladene på én artisjokk med en serrert kniv. Kutt deretter stilken jevnt med bunnen og kast stilken.
3. Bøy de ytre bladene bakover til de knekker av nær bunnen. Kast deretter flere lag med blader på samme måte til de eksponerte bladene er lysegrønne øverst og lysegule ved bunnen.
4. Trim de mørkegrønne, fibrøse delene fra bunnen og sidene av artisjokken med en skarp skrellkniv. Kutt deretter de gjenværende bladene jevnt med toppen av artisjokkbunnen.
5. Slipp artisjokkbunnen ned i vannet i kjelen. Legg en sikt eller et lite lokk direkte oppå artisjokken for å holde den under vann. Forbered de resterende artisjokkene på samme måte.
6. Kok opp uten lokk, reduser deretter varmen og la det småkoke, uten lokk, mens du holder artisjokkene under vann med sikt eller lokk, til de er akkurat møre, ca. 12 til 15 minutter.
7. Overfør artisjokkene med tang til en arbeidsflate (behold vannet i kjelen). Når de er avkjølt nok til å håndtere, fjern de spisse indre bladene og de hårete kjernene med en melonskulptør eller en liten skje.
8. Returner artisjokkene til kokende vann for å holde dem varme, dekket.
9. Ha 2.5 cm vann i en kjele på 3 til 4 liter og kok opp over høy varme.
10. Tilsett spinat, en neve om gangen, og rør med tang. Kok til all spinaten er visnet.
11. Sil spinaten i en sil og press den godt med baksiden av en stor skje for å fjerne overflødig væske.
12. Kok sjalottløk i smør i en tung 25 cm stor stekepanne over moderat lav varme, og rør til den er myk, ca. 3 minutter.
13. Tilsett spinat, salt og pepper, og kok under omrøring i 2 minutter. Hold varm, dekket.
14. Hell østerslikøren i en ikke-reaktiv 20 cm stor stekepanne. Tilsett Champagne, sjalottløk og eddik.
15. Kok opp og la det koke, skum av med en skje, til det er redusert til ca. 0.8 dl, ca. 5 minutter. Reduser varmen om nødvendig for å unngå at det koker over.
16. Sil væsken gjennom en finmasket sil over et målebeger, og press ut og kast sjalottløken.
17. Hell væsken tilbake i pannen, tilsett fløte og østers. La det koke over moderat varme, snu østersene hvis de ikke er helt dekket, til kantene krøller seg, ca. 1 minutt. Ta av varmen.
18. Overfør artisjokkbunnene med tang til tørkepapir for å renne av, og legg dem opp ned. Overfør til tallerkener, snu dem riktig vei, og legg deretter spinat oppå.
19. Plasser østers på toppen av spinaten, og løft dem ut av sausen med en hullsleiv.
20. Kok sausen til den er redusert til ca. 1.2 dl, ca. 3 til 5 minutter.
21. Skru ned varmen til lav, tilsett smør, og rør inn finhakket gressløk, og sving pannen til smøret er innarbeidet. Ta av varmen og smak til med salt og pepper.
22. Øs sausen over østersene.