Pochert torsk med hummer, trøffel og pepperrot

Ingredienser

• 3 dl kyllingkraft
• 3 dl fiskekraft
• 6 blåskjell i skjell
• 1.2 dl hvitvin
• 28 g sopp
• 4 pepperkorn
• 5 persillekvister
• 5 kvister dill
• Salt
• Pepper
• 3 dl kremfløte
• 225 g ferske erter
• 115 g ferske erter
• 1/4 isbergsalat
• 2 ss usaltet smør
• 2 ss usaltet smør
• 2 sjalottløk, hakket
• 1 fedd hvitløk, hakket
• 1.2 dl hvitvin
• 2.4 dl kyllingkraft
• 4 (140 g) torskefileter
• 8 store hummerhaler
• 115 g små sopp (girolle) eller morkler, vasket
• 2 ts pepperrotsaus
• Nykvernet svart pepper
• En klype cayennepepper
• Saften av 1/4 sitron
• Pisket krem, til pynt
• 20 hvite eller grønne aspargesstilker, kokt
• Skiver av trøffel, til pynt
• Persille, til pynt

Slik gjør du:

1. For å lage fiskekremen:
2. I en middels stor kjele, bland kyllingkraft, fiskekraft, blåskjell, hvitvin, sopp, pepperkorn, persille og dill. Krydre med salt og pepper.
3. Kok opp og la det redusere til omtrent 3/4 av væsken gjenstår. Fjern blåskjellskallene og blåskjellene.
4. Tilsett fløten og la det koke inn til det er redusert til halvparten. Hold det varmt.
5. For å lage ertepuréen:
6. I en middels stor kjele med kokende vann, kok 225 g ferske erter til de nesten er overkokte. Sil av godt og krydre med salt og pepper.
7. Overfør til en foodprosessor og kjør til puré.
8. For å tilberede grønnsakene:
9. Kutt isbergsalat i tynne strimler eller riv den.
10. Kok de resterende 115 g ertene til de nesten er kokt, og fjern med hullsleiv over i en bolle med kaldt vann.
11. I en stor stekepanne, varm opp 2 ss smør på middels lav varme. Tilsett sjalottløk og hvitløk og la det surre i ca. 4 minutter.
12. Tilsett deretter de hele og puréerte ertene og isbergsalaten, og la det koke til salaten har visnet. Krydre med salt og pepper, og hold det varmt.
13. For å pochere torsk og hummer:
14. I en stor, vid kjele, kombiner 1.2 dl vin og 2.4 dl kyllingkraft. La det småkoke på lav varme.
15. Legg i torsken og pochér forsiktig. Når den nesten er ferdigkokt, ca. 8 minutter, tilsett hummer og kok i ytterligere 2 minutter.
16. Fjern fisken og hummeren, og hold det varmt.
17. For å tilberede soppen:
18. I en middels stekepanne, varm opp de resterende 2 ss smør på middels høy varme. Tilsett soppene (girolle) og kok til de er myke. Sil av godt og sett til side.
19. For å ferdigstille sausen:
20. Blend den reserverte fiskekremen, pepperrotsaus, cayennepepper og sitronsaft. Avslutt med en skje pisket krem, og bruk en stavmikser til å blande godt sammen.
21. Anretning:
22. Server den pocherte torsken og hummeren på en seng av ertepuré og krydrede sopp, garnert med skiver av trøffel og fersk persille. Legg også til de kokte aspargesstilkene.