Pochert piggvar med sjøkreps, trøffel og pepperrot

Ingredienser

• 3 dl kyllingkraft
• 3 dl fiskekraft
• 6 blåskjell i skjell
• 1,2 dl hvitvin
• 28 g sopp
• 4 pepperkorn
• 5 persiljestilker
• 5 kjervilstilker
• Salt og pepper
• 3 dl kremfløte
• 225 g ferske erter, pluss 115 g
• 1/4 isbergsalat
• 2 ss usaltet smør, pluss 2 ss
• 2 sjalottløk, hakket
• 1 fedd hvitløk, hakket
• 1,2 dl hvitvin
• 2,4 dl kyllingkraft
• 4 (140 g) piggvarfileter
• 8 store sjøkrepshaler
• 115 g giroler (veldig små) eller morkler, vasket
• 2 ts pepperrotsmør
• Salt og nykvernet svart pepper
• En klype cayennepepper
• Saften av 1/4 sitron
• Pisket krem, til pynt
• 20 hvite eller grønne aspargesstilker, kokt
• Skivet trøffel, til pynt
• Persille, til pynt

Slik gjør du:

1. For å lage fiskekremsausen: I en middels stor kjele kombineres kyllingkraft, fiskekraft, blåskjell, hvitvin, sopp, pepperkorn, persille og kjervilstilker. Krydre med salt og pepper. Kok opp på middels høy varme og la det redusere til omtrent 3/4 av væsken gjenstår. Fjern blåskjellskallene og blåskjellene. Tilsett kremfløten og la sausen koke inn til halvparten. Hold varm.
2. For å lage ertepuréen: I en middels stor kjele med kokende vann, kok 225 g ferske erter til de nesten er overkokte. Sil av godt og krydre med salt og pepper. Overfør til en foodprosessor og kjør til puré.
3. Skjær isbergsalat i tynne strimler. Kok de resterende 115 g ertene til de er nesten kokte, og fjern med en hullsleiv over i en bolle med kaldt vann. I en stor stekepanne, varm opp 2 ss smør på middels lav varme. Tilsett sjalottløk og hvitløk og la det surre i ca. 4 minutter. Tilsett deretter de hele og puréerte ertene og isbergsalaten, og la det koke til salaten har visnet. Krydre med salt og pepper, og hold varmt.
4. I en stor, vid kjele, kombineres vin og kyllingkraft. La det småkoke på lav varme. Legg i piggvaren og pochér lett. Når den er nesten ferdigkokt, ca. 8 minutter, tilsett sjøkrepshalene og kok i ytterligere 2 minutter. Fjern fisken og sjøkrepshalene, og hold varme.
5. I en middels stekepanne, varm opp de resterende 2 ss smør på middels høy varme. Tilsett soppene (giroles) og kok til de er myke. Sil av godt og sett til side.
6. Bland den reserverte fiskekremen, pepperrotsmør, cayennepepper og sitronsaft. Avslutt med en skje med pisket krem, og bruk en håndmikser til å blande godt sammen.
7. For å servere: Plasser en stor skje med ertepuré midt på tallerkenen og pynt med fem biter smørdampet asparges rundt tallerkenen. Strø over giroles. Legg piggvaren oppå puréen, og plasser to sjøkrepshaler oppå fisken. Hell litt pepperrotsaus over, og pynt med skiver av trøfler og persille.