Autentisk peruviansk ceviche med søtpotet og mais

Ingredienser

• 1.6 dl fersk limejuice
• 2 hvitløksfedd, knust
• 1 ss hakkede friske korianderblader
• 0.5 ají limo eller habanero-chili, frø fjernet
• 0.5 liten rød løk, hakket
• 1.2 dl hermetisk skalldyrkraft (valgfritt)
• Kosher-salt
• 1 liten søtpotet (ca. 225 g)
• 1 maiskolbe, med bladene fjernet
• 1 ají limo eller habanero-chili, frø fjernet, delt på langs
• 450 g flyndre eller sole, skåret i 1.3 cm terninger
• 1 liten rød løk, delt i fire og tynnsnittet, delt i to
• Korianderblader
• Isbiter

Slik gjør du:

1. For leche de tigre:
2. Sett en finmasket sil over en liten bolle.
3. Mos limejuice, knust hvitløk, hakket koriander, 0.5 ají limo/habanero-chili og fire store isbiter i en blender til det er glatt.
4. Tilsett den hakkede løken; puls 3-4 ganger.
5. Sil væsken over i en middels stor bolle.
6. Rør inn skalldyrkraft, hvis ønskelig; smak til med salt.
7. Dekk til og sett i kjøleskapet.
8. For ceviche:
9. Hell vann i en stor gryte utstyrt med en damkorg til en dybde på 2.5 cm; kok opp.
10. Tilsett søtpotet, dekk til, og kok til den er akkurat mør, ca. 30 minutter.
11. Overfør til en tallerken; la avkjøle.
12. I mellomtiden, tilsett mer vann i samme gryte, om nødvendig, for å måle 2.5 cm; kok opp igjen.
13. Legg maiskolben i gryten og damp til den er sprøtt mør, 2-3 minutter.
14. Overfør til en tallerken; la avkjøle helt.
15. Del poteten i to på langs.
16. Bruk en liten melonskje til å skrape ut potetballer og legg dem i en liten bolle; sett til side.
17. Skjær kornene av maisen.
18. Sett til side 1/3 kopp med korn (spar resten til en annen gang).
19. Gni en stor bolle med de skårne sidene av den hele ají limo/habanero-chilien; kast chilien.
20. Legg fisken, 2/3 av den tynnsnittede løken, leche de tigre og 4 store isbiter i bollen; rør godt.
21. La marinere i 2 minutter; fjern isen.
22. Vend inn potet og mais; smak til med salt.
23. Bruk en hullsleiv til å fordele cevichen i små boller eller på tallerkener.
24. Drypp cevichen med leche de tigre fra bollen; pynt med resten av løken og koriander.