Ertpanzanella med sprøtt brød og ertepuré

Ingredienser

• 110 g usaltet smør, oppdelt
• 3 ss hakket hvitløk
• 3 ss hakkede friske timianblader
• 450 g gammelt landbrød, skåret i 1,3 cm terninger (fjern skorpe hvis den er hard)
• Grå salt
• Nykvernet svart pepper
• 0,8 dl ferskrevet parmesan
• 0,8 dl ferskrevet pecorino Romano
• 6 ss hakkede friske basilikumblader
• 3,6 dl ferske eller frosne erter
• 1,2 dl kremfløte
• En klype askorbinsyre (vitamin C-pulver), valgfritt
• 1,2 dl kyllingkraft eller vann, pluss mer for å fukte salaten
• 0,6 dl ekstra virgin olivenolje
• 1,6 dl tynne skiver av vårløk
• 3,6 dl kokte erter
• 1,2 dl revet pecorino Toscano, pluss mer til å rive over
• 14,2 dl vårsalat
• Ekstra virgin olivenolje, til å dryppe over
• 3 ss sitronsaft
• 1 ss sitronskall

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius og plasser et bakepapirkledd stekebrett i ovnen.
2. Lag Panzanella-kuber: Varm smøret i en stekepanne over middels varme til det begynner å bli brunt.
3. Tilsett hakket hvitløk og rør kort for å frigjøre aromaen. Tilsett hakket timian og rør for å blande.
4. Hell smøret over brødterningene i en bolle og vend raskt slik at smøret dekker kubene jevnt. Krydre med salt og pepper.
5. Rør inn de to ostene og hakket basilikum. Legg brødterningene i ett lag på det forvarmede stekebrettet, og skrap med krydder over.
6. Stek til de er lett brune og sprø på utsiden, men fortsatt myke innvendig, ca. 7–8 minutter. Overfør til en bolle for å avkjøle.
7. Lag dressingen: Hvis du bruker ferske erter, blanchér dem i 30 sekunder i kokende vann, og legg dem deretter i isvann for å stoppe kokeprosessen. Sil av vannet.
8. I en rustfri stålpanne, la de blancherte eller frosne ertene koke med en klype salt i fløte til de er møre, ca. 4–5 minutter.
9. Overfør ertene og fløten til en blender eller food processor. Tilsett en klype askorbinsyre (C-vitaminpulver) for å bevare den friske grønne fargen, hvis ønskelig.
10. Mens maskinen går, tilsett kyllingkraft og olivenolje og kjør til en jevn puré. Krydre med salt og pepper. La puréen avkjøle i en bolle over et isbad.
11. Bland: I en stor bolle, kombiner de ristede brødterningene og ertpuréen. Rør for å dekke brødet.
12. Tilsett de kokte ertene, vårløk og pecorino Toscano.
13. Sett ringen fra en 25 cm springform opp ned på et stort fat. Fyll med brødblandingen, og press den godt på plass.
14. La stå, eller sett i kjøleskapet i 30 minutter til 1 time, før du fjerner ringen.
15. I en bolle, vend salatbladene med sitronsaft, sitronskall og olivenolje etter smak. Legg lett oppå panzanellaen. Riv pecorino over som garnityr.