Panestekt hummer med sitrongressbuljong, shiitake og trøffelflan

Ingredienser

• 4 hele hummer à 680 g hver
• 7,1 dl sitrongress-hummerbuljong
• Saften av 0,5 sitron
• Salt og hvit pepper etter smak
• Rapsolje til steking
• Bok choy-fondue
• Shiitake-trøffelflan
• 4 ukokte hummerhoder
• 1 fennikel, skivet
• 1 rødløk, skivet
• 1 gulrot, skivet
• 1 selleristang
• 6 stilker sitrongress, kun den hvite delen, banket
• 2 skiver ingefær
• 2,4 dl chardonnay
• 1 ss tomatpuré
• 1 laurbærblad
• 0,5 ts hele grønne pepperkorn
• 14,2 dl vann
• Rapsolje til steking
• 1 ts finhakket ingefær
• 1 ts finhakket hvitløk
• 1 ss smør
• 9,5 dl hakket bok choy
• 0,5 kopp hummerkraft
• Hummerknokkelkjøtt fra 4 hummer
• Salt og svart pepper etter smak
• 4 egg
• 2,4 dl kremfløte
• 3,5 dl sauterte shiitake-sopp (sautert med 1 ts finhakket sjalottløk)
• 2 ss skivet vårløk
• 1 ss hvit trøffelolje
• Salt og hvit pepper etter smak

Slik gjør du:

1. Plasser levende hummer i fryseren for å bedøve dem, og skjær deretter raskt hodet i to. Skill klør, hale og knokler. Spar hodene til kraft. Kutt halen i to, med enden fortsatt festet.
2. Legg klør i en bolle og hell kokende, saltet vann over dem, la stå i fem minutter. Legg knoklene i de siste tre minuttene.
3. Sil hummeren og dypp den umiddelbart i et isvannbad. Fjern skallet fra hummeren som ikke er helt kokt.
4. I en varm sautépanne, pensle med olje og stek den krydrede halen, med følehornsiden ned. Kok begge sider i omtrent 5 minutter, tilsett deretter klørne.
5. Deglaser med kraft, tilsett sitronsaft og smak til med salt og pepper.
6. I en stor pastaskål, legg en liten haug med bok choy. Topp med flan og deretter hummer. Hell over buljong og pynt med skivet vårløk og korall.
7. I en varm kraftkjele, pensle med litt rapsolje og brun hummerhodene. Tilsett fennikel, løk, gulrøtter, selleri, sitrongress og ingefær. Sauter til det er mykt.
8. Deglaser med vin og la det redusere. Tilsett tomatpuré, laurbærblad, pepperkorn og vann til å dekke hodene. La det småkoke i 2 til 3 timer, og sil deretter av.
9. Hvis det er grønn korall, trekk ut og tørk i ovn på 95 grader i 4 timer, deretter mal til et rødt pulver til pynt.
10. I en varm sautépanne, sautér hvitløk og ingefær i smør. Tilsett bok choy, kraft og hummerkjøtt. Krydre og kok til det er mykt. Smak til med salt og pepper.
11. Bland egg, kremfløte, sauterte shiitake-sopp, vårløk og trøffelolje i en stor bolle. Smak til med salt og hvit pepper.
12. Spray fire ramekiner med non-stick spray og fyll dem 4/5 fulle. Plasser i et varmt vannbad (vann opp til midten av ramekinene) og stek i ovn ved 150 grader i 25 minutter, eller til flanene er stivnet.