Ostefylte squashblomster med baby-squash og gresskarkjerner

Ingredienser

• 700 g små cherrytomater (helst Sungold), delt i to på langs
• 2 ts olivenolje
• 85 g mild fersk geitost (6 ss) i romtemperatur
• 1 ss kremfløte
• 2 ss hakkede grønne (skrelte) gresskarkjerner, ristet til de puffer
• 0.5 dl hakket fersk basilikum (helst thai)
• 0.25 ts kosher salt
• 0.125 ts svart pepper
• 12 mannlige squashblomster med stilker, stilkene trimmet til 2.5 cm
• 1 ss riseddik (uten smakstilsetning)
• 1 ss finhakket sjalottløk
• 2 ss mild ekstra jomfruolivenolje
• 0.125 ts svart pepper
• 0.75 ts kosher salt
• 450 g assorterte små sommersquash, stilkene fjernet
• 1.4 l vegetabilsk olje (helst raps- eller druekjerneolje)
• 2.4 dl hvetemel
• 0.5 ts kosher salt
• 2.4 dl avkjølt kullsyreholdig vann
• 2 ss grønne (skrelte) gresskarkjerner, ristet til de puffer
• 0.8 dl små basilikumblader (helst thai) eller store blader skåret i skiver
• Spesialutstyr: en mandolin eller lignende manuell skjæremaskin; et dypfetttermometer

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 120°C.
2. Vend tomatene i olje og legg dem i ett lag med skjæreflaten opp i en lav (2.5 cm dyp) bakepanne.
3. Stek midt i ovnen til de er lett krympet, men ikke helt tørre eller brune, ca. 1 time og 15 minutter.
4. Overfør pannen til en rist for å avkjøle.
5. Rør sammen geitost, kremfløte, gresskarkjerner, basilikum, salt og pepper i en bolle.
6. Vend inn halvparten av de ovnsstekte tomatene i osteblandingen.
7. Skje en rund spiseskje av fyllet i hver blomst og vri forsiktig endene av kronbladene for å lukke dem.
8. Avkjøl de fylte blomstene, tildekket, til de skal friteres.
9. Puré eddik, sjalottløk, olje, pepper og salt i en blender til det er glatt og emulgerende.
10. Skjær squash i tynne skiver (lengderetning) med en mandolin eller lignende skjæremaskin.
11. Legg squashskivene dekorativt overlappende på 4 tallerkener for å dekke overflaten.
12. Varm opp 5 cm olje i en 3-liters kjele til 180°C på termometer.
13. Sett en bolle i en større bolle med is og kaldt vann.
14. Pisk sammen mel og salt i den mindre bollen.
15. Pisk inn kullsyreholdig vann til det er godt blandet for å lage tempuradeig.
16. Arbeid i porsjoner av 3 blomster: dypp blomstrene i deigen, løft ut hver enkelt med stilken og la overflødig dryppe av.
17. Friter blomstrene under omrøring til de er sprø (de vil ikke bli brune), ca. 1 til 1.5 minutt.
18. Overfør blomstrene med en hullsleiv til tørkepapir, la renne av, og krydre med salt.
19. Drypp vinaigrette over squashskivene på tallerkenene.
20. Plasser 3 friterte blomster midt på hver tallerken.
21. Strø resten av de ovnsstekte tomatene, gresskarkjernene og basilikumen rundt blomstrene.
22. Krydre med salt og pepper før servering.